Pengaruh Jenis Kultur Starter terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang kaya manfaat diantaranya sebagai antioksidan dan makanan kaya protein. Proses produksi tempe yang selama ini masih diterapkan di Indonesia umumnya menggunakan kultur starter yang diperoleh dari pasar yang biasa disebut laru. Komposisi dan kemurnian dari laru pasar ini tidak konsisten sehingga tempe yang dihasilkan pun kualitas organoleptiknya beragam. Hal ini akan sangat menghambat usaha komersialisasi tempe karena industri pada umumnya menghendaki produk yang kualitasnya stabil dan seragam. Kegiatan ini mencoba mengidentifikasi pengaruh penggunaan kultur starter yang berbeda terhadap kualitas organoleptik rasa, warna, tekstur, dan aroma tempe yang dihasilkan. Kegiatan menggunakan 3 jenis kultur starter murni yaitu R. oligosporus, R. oryzae, dan Mucor sp. yang kemudian dibandingkan dengan kultur starter laru pasar. Metode yang digunakan adalah metode tradisional yaitu dengan menguji masing-masing kultur starter dalam produksi tempe. Hasil percobaan menunjukkan keempat kultur starter menghasilkan tempe yang kualitas organoleptiknya baik. Tempe yang diproduksi dengan menggunakan kultur starter Mucor sp. menghasilkan tempe yang aroma dan rasanya paling disukai panelis. Tempe yang menggunakan kultur starter R. oligosporus menghasilkan tempe dengan struktur yang lebih kompak dibanding tempe yang menggunakan ketiga kultur starter lain.