| dc.description.abstract | Mi merupakan salah satu jenis produk pasta yang sudah dikenal oleh masyarakat. Produk mi dapat dikelompokkan menjadi mi mentah/segar, mi matang, mi kering, dan mi instan. Mi terigu merupakan salah satu produk pasta berbahan dasar tepung terigu yang sangat populer di Indonesia. Komposisi protein gliadin dan glutenin di dalam terigu berperan dalam pembentukan lembaran adonan yang kompak dan tekstur mi yang kenyal dan elastis. Tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan baku untuk menggantikan sebagian atau semua tepung terigu dalam produksi mi. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat Pengunaan tepung jagung dalam mi akan dibatasi oleh karakterisik fungsional tepung jagung, terutama disebabkan oleh kandungan protein gluten yang rendah. Mi jagung akan memiliki tekstur yang lebih kasar dan mudah patah dibandingkan dengan mi terigu.Teknologi produksi mi umumnya menggunakan teknologi sheeting. | id |
