Studi Mengenai Cita Rasa Rendang yang Diawetkan dengan Cara Sterilisasi dan Pemberian Antioksidan Setelah Dua Bulan Penyimpanan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan cara mempertahankan cita rasa rendang selama penyimpanan. Rancangan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap dalam faktorial 3x3. Faktor A (pemberian antioksidan yaitu a1=tanpa antioksidan, a2=BHA 0.01%, a3=BHA 0.02%). Faktor B (sterilisasi terdiri dari b1=tanpa sterelisasi, b2=pemanasan pada suhu 100oC selama 1 jam, b3=pemanasan pada suhu 121oC selama 15 menit dengan autoklaf). Pengamatan dilakukan setelah dua bulan penyimpanan terhadap bilangan peroksida,pH, kadar air, total mikroba dan cita rasa meliputi aroma tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan cara terbaik adalah pengawetan dengan pemberian BHA 0.02% dan pemanasan 121oC selama 15 menit dalam autoklaf dimana warna, aroma dan rasa masih disukai panelis, kadar air 30.16%, pH 5.67, bilangan peroksida dan total mikroba diambang batas yang masih aman untuk dikonsumsi.