Proses Ekstrusi untuk Pengolahan Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul)

Abstract

~ekafuf.merupakahna sil safnping penggilingan padi yang secara nasioizal cukup banyak yaitu tersedia bekatul sekitar 4 - 6 juta ton/tahun dun menir sekitar 2,5 - 4 juta toidtahun. Deizgan pertimbangan ketersediaan yang cukup serta nilai gizi bekatul yang tinggi yaittc protein 14%, lenzak 18%, karbohidrat 36%, abu 10% dan serat kasar 12% serta kaya akan vitairrin ~nakah asil sanlping itu cukup potensial untuk dikembangkan. Peneliliar? ini bertujuan zi~zfukm engenzbangkai7 produk ekstrusi hasil .sninpir?g penggilingan pndi (bekaeul, menir) dan jagung daiam upaya peningkatan manfaat dan nilai ekononzi~?-ya. Pda penelitian ini dilakukan percobaan pembuatan produk dengan berbagai .forr~rir/asi (campurani antara bekatul, menir dm jagung. Fornzulasi yang dibuat ndalah sebagai berikut : jagung (1 00%), menir (1 OQ%j, menir : bekatul (90 :lo), menir : bekatul (80 :20), inenir : bekatul (30 : 70), menir : bekatul (40 :60), menir : bekatul (50 : 50), nzenir : bekatul (60 : 40). rwenir : bektul : jagung (33,3 : 33,3 : 33,3j, dan ntenir : bekatul : jagurzg (50 : 25 :25). Hasil uji$sik nzutu produk ekstrusi inenunjukkan dengan sentakin mer~irirgkntp ersentase bekatul didalam fon?2ulasi akan menurunkan nilai derajat gelatinisasi, rasio pengembangai~, indeks keiarutan dalani air (1101). dan indeks penyerapan air(lPA) . Untuk tekstur produk , .sentakin Hr~ggi persentase bekatul didalain produk , tekstur semakin keras. Analisa nutrisi produk ekstrusi meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein d a k~ad ar lerrrak. Untuk kadar air berkisar antara 5,13% sarnpai 7,01%. k-adar air prodztk ekstrusi tidhk tergantung pada formulasi produk. Sedangkan untuk kadar abzc, kndnr protein don kndar len~akte rgantztng pa& ,fomzulasi produk. Dengan menir~gkafnypae rsentnse bekatul dalam produk akai? rnetlingkatkan kndnr abu, kadm protein dai? kadar lemak dari produk Hal ini disebabkan A-adar abu, kadar protein don kadnr leinak dari bekatul relatif lebih tinggi dibnndingka~d~e ngan kndar ahu, kadar protein dan lindar len~akd ari bekatul. Nilai gizi produk ekstrusi khususn~lnn iiai asani amino semakin ~ne~zingkadet ngan semakin tingginya persentase bekatul dalant fownulasi produk. Hasil uji orgatzoleptik terhadap teksrur dari kesepuluh forn~ulan zenu~?jukkn~b7a hwa penanzbahan bekatul lebih besar dari 30% menurunkan nilai penerinlaan ko~zsurnen, hnik dari segi rasa, urnma, aroma mauput? kerenvahan. Pei~urunan tingkot kesukaan terhadap rnsa sebapi akibat dari munculva "after taste" pahit karena adanya kompnner~ saponin dalain bekatul, ~zantun dengan penanrhahnn jagung dapat memperbaiki nilai kesukaan secara organoleptik.