| dc.description.abstract | Ruah manggis (Garcinia mangostana L.) mempakan buah elisotis yang prospekt~j- untuk dikembangknn. Kulit buah manggis yang sekitar 81,34% dari buah utuh, mei7gann"ung piginen nrerah ungu dan pektin. Kulit buah manggis i~jengann'ungp ignten betalain yang larut dnlam senyaloa polar .seperti air. metmol, daiz HCI encer. Pada ekstraksi digunakai? etanol png tliasid!fika.si dengan asal?~ HC'I encer, untuk nzencegah terikutnya pektin dalam ekstrak kering zar warna. Befalain terdiri dari 2 komponen yaitu betasia-nin prig henvarnn nzernh don betamthin .tang benc.arna kuning. Betasianin mempakan glukosida yang terdiri dari g1uko.w don gugus aglikon betanidin. Enzim glukosidase pada kulit nznnggis dapat menghidroli.~b etn/ain ntenjndi pugus glikon dun aglikonnya. Dari konzbinasi faktor perlakuan pengaturan p w , 4 dan -7) dengan Inma bianching (3.5 tlm 7 menit), rern.vata blanching selarrln 3 rrtenit dan penga turan pH =3 eX:strnksi znt warna me~wherikan l?n.sil rendenten yang paling besar {3,85%) dan intensitas warn0 nzerah terlin~gi. Pengtljian terhadap ekstrak linsar pigmen merah tersebur nten~huktiknn bah1i.a ndn17yn ikntan rangkap pnda betalain fnenyebabkan zat tersebut tidak stabij terhadap suhu panns (90'C)lian peka teri~adap cahaya inntahari. Gas oksigen dapat menurunkan intensitas warnn tnerahn~ia karenn terjadi oksidasi pado ikatan ganda dalam struktur pigmerz tersebut. Pada an0li.w kzrnlilat!f dengnn TLC' r~zenggunakanp elarut butalto1 :e tanol :a ir = 60:30:lq diperoleh pemisai?mz pigmen meral? dengan pigmen kuning. | id |
