Aplikasi Gel Aloe Vera untuk Pencegahan Browning Enzimatis pada Kentang Ready to Use

Abstract

Tanaman kentang (Solanum tuberosum) merupakan makanan pokok dunia keempat setelah padi, gandum, dan jagung. Pengolahan minimal kentang belum banyak dilakukan karena kentang mudah mengalami pencoklatan. Salah satu upaya untuk meminimumkan efek kerusakan pada produk teknologi olah minimal adalah dengan melakukan coating. Aloe vera dilaporkan bersifat antimikroba, dapat mereduksi aktivitas enzim pada dinding sel dan pelunakan tekstur serta mampu menyembuhkan luka pada jaringan, sehingga berpeluang untuk dijadikan bahan untuk coating. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaplikasian gel Aloe vera sebagai edible coating pada produk kentang yang terolah minimal sehingga mampu mempertahankan mutu (penampakan, warna, dan flavor) dan umur simpan dari kentang. Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu perubahan kekentalan Aloe vera terhadap waktu, pengaruh lama perendaman kentang pada gel Aloe vera serta pengaruh coating gel Aloe vera dan suhu terhadap kentang olah minimal. Lama waktu perendaman kentang pada gel Aloe vera tidak berpengaruh nyata terhadap warna irisan kentang selama penyimpanan. Coating Aloe vera dapat memperpanjang umur simpan kentang sampai dengan 24 jam pada suhu dingin dan 10 jam pada suhu ruang. Coating Aloe vera, penyimpanan dan suhu mempengaruhi kekerasan kentang olahan. Kadar polifenol mengalami penurunan selama penyimpanan. Perlakuan yang terbaik dalam pencegahan browning pada kentang terolah minimal adalah kentang coating Aloe vera pada suhu dingin, lalu kentang coating Aloe vera pada suhu ruang, kentang kontrol pada suhu dingin, dan kentang kontrol pada suhu ruang. Aplikasi gel Aloe vera sebagai edible coating pada kentang lebih efektif jika dipadukan dengan suhu dingin daripada dengan suhu ruang dalam menghambat proses pencoklatan.