Pengaruh Konsentrasi Garam dan Penambahan Sumber Karbohidrat Terhadap Mutu Organoleptik Produk Sawi Asin

Abstract

Sawi asin merupakan produk fermentasi nabati yang dibuat dari sawi. Sawi asin diproses dengan cara penggaraman melalui perendaman dalam larutan garam tanpa penambahan kultur starter atau dapat dikatakan sebagai fermentasi spontan dan mikroba yang berperan diseleksi oleh garam yang digunakan. Pembuatan sawi asin dapat dilakukan dengan pengaturan kadar garam dan penggunaan air tajin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar garam dan penggunaan air tajin sebagai sumber karboidrat terhadap mutu organoleptik sawi asin. Sawi asin dengan kadar garam 3% memiliki rasa yang asin dan sedikit asam, warna hijau muda, aroma khas sawi asin, dan tekstur renyah. Sawi asin dengan penambahan air tajin dan garam 3% memiliki rasa asin, warna hijau muda, aroma khas sawi asin, dan tekstur renyah.