Praktikum Terpadu Teknologi Fermentasi Sebagai Sarana Simulasi Industri Pangan Bagi Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor

Abstract

Praktikum terpadu merupakan rangkaian simulasi kegiatan produksi dan bisnis di industri pangan yang terdiri dari pengelolaan sumber daya manusia, perencanaan, pengelolaan dan pengendalian proses produksi, penyusunan perencanaan HACCP, serta kegiatan pemasaran. Produk yang dihasilkan dalam kegiatan praktikum terpadu dengan topik teknologi fermentasi adalah set yoghurt. Kegiatan produksi menghasilkan 126 cup kecil yoghurt (125 ml/cup) dan 56 cup (200 ml/cup). Hasil analisis mikrobiologi dan kimia menunjukkan bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang kurang baik. Mutu produk yoghurt yang dihasilkan cukup baik dengan tingkat penerimaan konsumen antara netral dan suka pada atribut rasa, warna, tekstur, dan aroma. Penyusunan rencana HACCP menghasilkan empat titik kendali kritis yaitu susu segar, pasteurisasi susu, pasteurisasi kemasan, dan tahap fermentasi. Kegiatan penjualan menghasilkan keuntungan sebesar Rp.126.000. Perencanaan bisnis terdiri dari marketing mix berupa STP dan 4P serta analisis finansial selama 5 tahun. NPV yang dihasilkan dari analisis finansial sebesar Rp. 234.944.000, IRR sebesar 211% BEP sebesar 147.212 cup/tahun dan payback period selama 2,4 tahun.