Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan Kadar Nitrogen Terhadap Ketebalan, Tekstur dan Warna Nata De Coco

Abstract

Nata de coco merupakan salah satu pangan fungsional berbahan dasar air kelapa yang diolah melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam asetat, Acetobacter xylinum, untuk mengubah gula menjadi selulosa di dalam air kelapa tersebut. Selulosa yang dikonsumsi tidak tercerna di dalam tubuh sehingga akan memperlancar sistem pencernaan manusia. Pembentukkan nata membutuhkan sumber C, H, N, serta mineral. Air kelapa sudah mengandung sebagian nutrisi yang dibutuhkan, tetapi masih perlu diperkaya dengan sumber nutrisi lain yang ditambahkan. Sebagai sumber gula dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa dan tetes molasses. Sebagai sumber Nitrogen dapat ditambahkan urea, ammonium sulfa atau eksrak yeast untuk membantu pertumbuhan bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan ketebalan, tekstur, dan warna akibat perbedaan kadar gula dan kadar nitrogen. Nata de coco dengan kadar gula 7.5 % (w/v) dan kadar nitrogen 0.25 % (w/v) amonium sulfat menghasilkan lapisan nata yang lebih tebal. Semakin tinggi kadar gula, nata akan semakin kenyal dan renyah. Semakin tinggi kadar nitrogen, nata akan berwarna kuning.