Pemberdayaan Potensi Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium Dc.) sebagai Flavor Fungsional

Abstract

Indonesia memiliki sumber daya lokal yang sangat kaya untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku flavor fungsional. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) adalah salah satunya. Buah dari tanaman endemik asal Sumatera Utara ini sudah dimanfaatkan sebagai rempah pemberi citarasa pada makanan tradisional khas Batak dari generasi ke generasi. Aroma sitrus dan sensasi trigeminal yang menyebabkan lidah terasa bergetar dan kebas menjadikan andaliman sebagai rempah yang wajib untuk digunakan pada beberapa hidangan adat. Di samping citarasanya yang khas, penelitian terbatas menunjukkan andaliman juga memiliki bioaktivitas yang bermanfaat bagi kesehatan. Sangat disayangkan pemanfaatan andaliman sebagai flavor fungsional masih sangat terbatas. Karakteristik fisik buah segar andaliman yang tinggi akan kadar air menyebabkan komoditas ini mudah sekali mengalami pembusukan. Minimnya informasi mengenai karakterisik senyawa citarasa pada andaliman juga menjadi kendala pemahaman khalayak umum pada keunggulan sensori buah andaliman ini. Oleh karena itu, dibutuhkan pemahaman cara pengolahan atau penangan pascapanen yang tepat dan pemahaman kandungan senyawa-senyawa kunci yang berkontribusi sehingga kualitas citarasa andaliman dan aktivitasnya terjamin agar andaliman dapat bersaing dengan kerabatnya di manca negara yang telah diberdayakan sebagai ingredien flavor fungsional. Pada tahun ke-1 telah diperoleh andaliman kering hasil berbagai cara pengeringan serta dampak proses pengeringan terhadap senyawa-senyawa citarasa andaliman melalui analisis GC-MS secara simultan untuk komponen aroma dan sensasi trigeminal. Pada kegiatan penelitian tahun kedua ini merupakan kelanjutan dari kegiatan penelitian tahun ke-1, telah dilakukan optimasi dan karakterisasi andaliman dari beberapa hasil pengolahan, dalam bentuk andaliman kering, ekstrak andaliman dan andaliman yang terenkapsulasi dalam rangka menyiapkan andaliman sebagai bahan flavor fungsional serta pengujian awal aktifitas fisiologisnya. dst ..