Kandungan Gizi, Total Fenol, dan Kapasitas Antioksidan Puding dengan Variasi Popping Boba Berbahan Dasar Okra (Abelmoschus esculentus L.)

Abstract

Komplikasi penyakit akibat pola makan yang tidak seimbang, seperti diabetes mellitus dapat dicegah dengan membatasi makanan berkalori tinggi, mengontrol berat badan, dan rutin menjaga gaya hidup dan pola makan seimbang. Salah satu olahan pangan yang dapat menjadi selingan rendah kalori yaitu puding dengan variasi popping boba (PB) berbahan dasar okra. PB dibuat dengan teknik reverse spherification untuk menjaga kandungan bioaktif pangan. Tujuan dari penelitian yaitu mempelajari pengaruh variasi popping boba dalam puding berbahan dasar okra (Abelmoschus esculentus L.) terhadap kandungan gizi, total fenol, dan kapasitas antioksidan. Metode yang dilakukan yaitu analisis total fenol (Folin-Ciocalteu), metode DPPH, uji organoleptik, analisis proksimat, dan pembobotan untuk menentukan formula terpilih. Hasil menunjukkan bahwa total fenol dan AEAC pada F1 (variasi PB 0 g okra) sebesar 154.09 mg GAE/100 gram dan 3.54 mg vitamin C/100 g, F2 (variasi PB 3 g okra) sebesar 126.08 mg GAE/100 g dan 2.94 mg vitamin C/100 g, F3 (variasi PB 6 g okra) sebesar 121.48 mg GAE/100 g dan 2.73 mg vitamin C/100 g. F1 memiliki total fenol dan AEAC paling baik, sedangkan F3 memiliki IC50 paling baik (4.49 x 10-4 mg/mL). Variasi popping boba tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kandungan total fenol, kapasitas antioksidan, AEAC, dan IC50. Kandungan energi pada 100 gram produk sebesar 22.55−32.88 kkal, serta kandungan lemak sebesar 0.02−0.06 gram. Oleh karena itu, produk puding dengan variasi PB dapat diklaim sebagai snack rendah kalori dan bebas lemak.