Perubahan Karakteristik Kimia dan Bioavailabilitas Ca, Fe, dan Zn Tepung Ikan Bilih (Mystacoleucus padangensis Bleeker) selama Penyimpanan.

Abstract

Ikan bilih merupakan salah satu jenis ikan endemik yang biasa dikonsumsi masyarakat Sumatera Barat. Pengolahan tepung ikan bilih bertujuan untuk memperpanjang masa simpan serta menghasilkan produk olahan yang lebih beragam. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan karakteristik tepung ikan bilih akibat lama penyimpanan (0, 6, dan 12 minggu) dalam kemasan zipper bag pada suhu ruang. Analisis yang dilakukan pada tepung ikan bilih meliputi analisis proksimat, uji asam tiobarbiturat (TBA), analisis bioavailabilitas mineral (Ca, Fe, dan Zn), serta uji organoleptik (atribut aroma, tekstur, dan warna). Hasil analisis menunjukkan kadar abu, protein, dan lemak selama penyimpanan 12 minggu cenderung menurun masing-masing yaitu dari 13.77% menjadi 13.73% (bk), 52.70% menjadi 50.36% (bk), dan 16.60% menjadi 16.40% (bk). Sebaliknya, kadar air dan TBA tepung ikan bilih selama penyimpanan 12 minggu cenderung meningkat masing-masing dari 6.87% menjadi 7.29% (bb) dan 5.88 mg MDA/kg menjadi 6.68 mg MDA/kg. Bioavailabilitas Ca, Fe, dan Zn tepung ikan bilih cenderung menurun masing-masing dari 19.84% menjadi 12.52%, 46.77% menjadi 21.71%, dan 12.78% menjadi 3.90%. Hasil uji organoleptik menunjukkan penurunan kesukaan terhadap tekstur dan warna tepung ikan bilih serta peningkatan aroma tengik tepung ikan bilih pada minggu ke-12 (p<0.05). Tepung ikan bilih dengan lama penyimpanan 6 minggu masih layak digunakan.