Pengaruh Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpan Produk Sagon Sukun Multigizi sebagai Alternatif Pangan Darurat

Abstract

Sagon sukun multigizi merupakan produk alternatif pangan darurat yang telah disuplementasi dengan multivitamin dan mineral. Produk pangan dapat mengalami kemunduran mutu selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu dan waktu simpan terhadap perubahan mutu sagon sukun, serta melakukan perkiraan umur simpan produk sagon multigizi hasil uji coba peningkatan skala. Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan: (1) produksi dalam skala pilot plant, (2) analisis perubahan mutu produk dari segi organoleptik, bilangan TBA, aktivitas air, dan total kapang-khamir, (3) perkiraan umur simpan dengan model Arrhenius. Produk disimpan pada tiga suhu yaitu 25oC, 40oC dan 55oC selama 25 hari dan dilihat perubahan mutunya pada hari ke-0, 5, 10, 15, 20, dan 25. Kemunduran mutu sagon terlihat dari menurunnya tingkat kesukaan dan aktivitas air sagon sukun, sementara nilai TBA meningkat. Hasil uji total kapangkhamir menunjukkan bahwa sagon sukun ini aman dikonsumsi, dengan masa kadaluwarsa hampir tiga bulan.