| dc.description.abstract | Proses pemisahan antar untain mi ketika keluar dari ekstruder sulit dilakukan
karena kelengketan mi jagung yang tinggi. Mi jagung yang telah dimasak memiliki
karakteristik kekerasan, cooking loss, dan kelengketan yang tinggi. Penggunaan
emulsifier dan telur pada mi terigu dapat memperbaiki mutu mi sebagai reological
modifier. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan
emulsifier dan telur terhadap mutu fisik mi jagung. Emulsifier sebanyak 0.5, 1.0,
1.5, dan 2.0% (basis bobot tepung) ditambahkan ke dalam 300 gram tepung jagung.
Telur utuh, putih telur, dan kuning telur yang digunakan adalah 3, 6, dan 9% dari
basis bobot tepung. Mi jagung dibuat dengan menggunakan ekstruder pemasakpencetak
pada suhu 90°C dengan kecepatan ulir 130 rpm. Mi jagung dikeringkan
menggunakan tray dryer tanpa panas selama 24 jam. Analisis dilakukan pada enam
respon yaitu, kelengketan ketika keluar dari ekstruder secara subjektif, derajat
gelatinisasi pati, dan mutu fisik mi setelah dimasak diantaranya adalah, cooking
loss, elongasi, kekerasan, dan kelengketan. Uji tingkat kesukaan panelis terhadap
mi jagung hasil perlakuan terpilih, dilakukan dengan metode rating hedonik
terhadap 70 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan, penggunaan
emulsifier mampu mengurangi kelengketan ketika keluar dari ekstruder namun
memberikan tekstur adonan mi yang lebih kering. Penambahan telur kuning telur
mampu mengurangi kelengketan dengan menghasilkan tekstur agak kering dan
lembut pada permukaan mi jagung. Penggunaan emulsifier 0.5 sampai 2.0%
menghasilkan mi dengan cooking loss yang lebih rendah dibanding kontrol, tetapi
semakin tinggi konsentrasinya, nilai cooking loss akan meningkat. Semakin tinggi
konsentrasi kuning telur yang digunakan semakin tinggi nilai cooking loss mi
jagung. Penggunaan telur utuh 6% menghasilkan mi dengan cooking loss rendah.
Elongasi mi jagung ketika ditambahkan emulsifier di semua level konsentrasi tidak
memberikan pengaruh yang signifikan, akan tetapi penggunaan putih telur 3, 6, dan
9% serta kuning telur 6% membuat mi jagung mudah putus setelah dimasak dan
elongasi mi jagung menurun. Penggunaan emulsifier dan telur baik putih dan
kuning telur maupun telur utuh menurunkan kekerasan dan kelengketan mi jagung.
Penggunaan emulsifier 2.0% memberikan nilai kekerasan mi jagung terendah,
selain itu penggunaan telur utuh 9% mampu menghasilkan nilai kelengketan mi
jagung paling rendah. Emulsifier dan telur baik putih telur, kuning telur, dan telur
utuh yang ditambahkan tidak mempengaruhi derajat gelatinisasi pati mi jagung.
Hasil uji sensori metode rating hedonik menunjukkan bahwa formula emulsifier
0.5% dengan kuning telur 3% merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. | id |
