Model Arrhenius dan Pengaruh Jenis Kemasan terhadap Mutu Buncis (Phaseolus vulgaris L.).

Abstract

Buncis (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu sayuran yang mudah rusak dikarenakan mempunyai tingkat laju respirasi yang tinggi. Penanganan pascapanen untuk meminimalkan kerusakandapat dilakukan dengan cara pengemasan yang baik dan penyimpanan pada suhu yang optimum. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji laju respirasi buncis pada berbagai suhu penyimpanan, menggambarkan laju respirasi terhadap suhu penyimpanan menggunakan model Arrhenius, dan mengkaji pengaruh jenis kemasan plastik terhadap perubahan mutu buncis selama penyimpanan. Laju respirasi diukur menggunakan metode sistem tertutup. Sebanyak 500 gram ditempakan pada stoples. Perubahan komposisi gas (CO2 dan O2) dianalisis menggunakan gas analyzer pada interval waktu 2 jam selama 11 hari. Untuk menguji pengaruh jenis kemasan, sebanyak 150 gram buncis masing-masing dikemas menggunakan plastik jenis kemasan stretch film 0.01 mm, linear low density polyethylene 0.28 dan polypropylene 0.01 mm dan disimpan pada suhu 5 oC. Perubahan mutu diamati selama 15 hari meliputi susut bobot, TPT, kekerasan, dan perubahan warna. Hasil penelitian menunjukan perubahan laju respirasi dipengaruhi oleh suhu dimana semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin tinggi laju respirasi yang dihasilkan. Model Arrhenius yang didapat setelah melakukan penelitian adalah dengan nilai R2 yang didapat untuk O2 dan CO2 berturut-turut adalah 0.867 dan 0.902. Energi Aktivasi atau E yang diperoleh dari kedua garis linear O2 dan CO2 adalah 43.0 kJ/mol dan 36.7 kJ/mol, sedangkan untuk fakor preeksponensial (R0) diperoleh nilai 1.41 x 106 ml/kg.jam dan 1.82 x 106 ml/kg.jam. Berdasarkan pengamatan parameter mutu, buncis dapat disimpan dengan baik pada suhu 5 oC dan menggunakan plastik jenis SF dengan tingkat kerusakan yang rendah dan umur simpan yan panjang.