Profil Plantarisin IIA-1A5 Kering Beku yang dihasilkan dari Lactobacillus plantarum IIA-1A5 sebagai Produk Pengawet

Abstract

Plantarisin IIA-1A5 merupakan bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum IIA-1A5. Plantarisin IIA-1A5 berfungsi sebagai bahan pengawet alami karena memiliki kemampuan untuk membunuh bakteri patogen seperti E. coli, S. aureus, Salmonella dan Bacillus cereus. Biaya produksi plantarisin dapat ditekan dengan cara mengganti media deMann Rogosa Sharp Broth (MRSB) dengan media whey sebagai media pertumbuhan alternatif untuk bakteri L. plantarum IIA-1A5. Transformasi plantarisin IIA-1A5 cair menjadi plantarisin IIA-1A5 kering beku diperlukan untuk mempermudah dalam penyimpanan dan pendistribusian plantarisin IIA-1A5. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengkaji kemampuan aktivitas antimikroba dan stabilitas plantarisin IIA-1A5 dalam proses pengolahan pangan setelah dikeringbekukan. Penelitian ini bertujuan menganalisis profil plantarisin IIA-1A5 kering beku yang diukur dari aktivitas antimikroba, konsentrasi protein, dan kinetik dan termodinamika protein sehingga dapat diaplikasikan dalam proses pengolahan pangan. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama adalah pembuatan plantarisin murni cair hingga dalam bentuk kering beku kemudian dibandingkan aktivitas antimikroba, konsentrasi protein, kinetik dan termodinamika plantarisin IIA-1A5. Penelitian tahap kedua adalah pengujian plantarisin IIA-1A5 kering beku terhadap pengaruh panas, pH dan enzim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, dilakukan uji Least Squares Means. Hasil penelitian menunjukkan bahwa plantarisin IIA-1A5 memiliki bobot molekul 9.40 kDa dengan tingkat kemurnian sebesar 16.52 kali lipat dan memberikan yield sebesar 11.47%. Hasil uji aktivitas antimikroba plantarisin IIA-1A5 terhadap bakteri S. aureus dan E. coli menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antara plantarisin IIA-1A5 kering beku dengan plantarisin IIA-1A5 cair dan nisin sebagai kontrol representatif dari bakteriosin komersial. Plantarisin IIA-1A5 kering beku stabil terhadap cekaman panas pada suhu sedang pasteurisasi (80 °C 30 menit) maupun suhu sterilisasi (121 °C 15 menit). Plantarisin IIA-1A5 kering beku stabil pada kondisi asam (pH 4), normal (pH 7), dan basa (pH 9). Plantarisin IIA-1A5 dapat didegradasi oleh enzim kimotripsin yang ditunjukkan dengan penurunan diameter zona hambat setelah mendapat perlakuan enzim kimotripsin. Berdasarkan parameter kinetik dan termodinamika, plantarisin IIA-1A5 kering beku menunjukkan ketahanan panas yang baik dengan nilai entalpi dan entropi yang lebih rendah daripada nisin. Secara umum, plantarisin IIA-1A5 menunjukkan kemampuannya sebagai bahan pengawet yang sebanding dengan nisin yang merupakan bakteriosin komersial yang banyak beredar dipasaran.