Karakteristik Organoleptik, Kandungan Gizi, Dan Aktivitas Antioksidan Velva Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Daun Pegagan (Centella asiatica L.).

Abstract

Velva merupakan makanan beku menyerupai es krim yang terbuat dari beragam buah dan sayur. Velva memiliki kadar lemak rendah, kandungan serat dan antioksidan yang tinggi dibandingkan dengan es krim (Sakawulan 2014). Buah naga dan daun pegagan sudah terbukti memiliki senyawa bioaktif yang dapat meningkatkan kesehatan. Tujuan utama penelitian ini adalah menganalisis karakteristik organoleptik, kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan velva buah naga (Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan daun pegagan (Centella asiatica L.). Presentase penggunaan daun pegagan terdiri dari 5 formula yaitu V0 (0%), V1 (5%), V2 (10%), V3 (15%), V4 (20%), Velva formula terpilih dalam penelitian ini adalah V3 (15%). Formula terpilih mengandung kadar air sebesar 79.34% (bb),kadar abu 3.12% (bk), kadar lemak 1.08% (bk), kadar protein 3.85% (bk), kadar karbohidrat 13.69% (bk), dan kadar serat pangan sebesar 26.49% (bk). Nilai aktivitas antioksidan velva formula terpilih sebesar102.72%, dan nilai AEAC berkisar antara 50.71 mg vitamin C/100 g, serta nilai IC50 formula terpilih dan kontrol 106.70 ppm. Karakteristik fisik dalam penelitian ini antara lain overrun formula terpilih sebesar 24.46%, waktu leleh formula terpilih sebesar 61 menit, dan total padatan formula terpilih sebesar 34.08%. Velva formula terpilih memenuhi persyaratan pangan bebas lemak dan tinggi serat menurut persyaratan BPOM.