Pengembangan Produk Susu Sereal Gandum dengan Penambahan Ekstrak Kopi Hijau.

Abstract

Susu sereal gandum dengan penambahan ekstrak kopi hijau pekat mengandung asam klorogenat, antioksidan, dan senyawa fenolik sebagai senyawa yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan. Tujuan dari penelitian ini mengembangkan produk susu sereal gandum dengan penambahan ekstrak kopi hijau yaitu pembuatan adonan susu seral gandum, proses produksi susu sereal gandum, ekstraksi kopi hijau, dan mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak kopi hijau terhadap karakteristik dan kandungan senyawa aktif produk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan ekstrak kopi hijau pekat pada konsentrasi sebesar 0.5 g/ml, 1.0 g/ml, dan 1.5 g/ml sebagai taraf perlakuan. Adonan susu sereal gandum dikeringkan menggunakan drum dryer berdiameter 75 cm pada suhu 130 oC dengan kecepatan 16 rpm. Karakteristik dan kandungan senyawa aktif produk susu sereal gandum yang diuji meliputi viskositas, total padatan, kadar air, rendemen, kadar total fenol, aktivitas antioksidan, dan kandungan asam klorogenat. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kopi hijau pekat, semakin tinggi kandungan senyawa aktif pada ekstrak kopi hijau dan flake susu sereal gandum kopi hijau. Adonan terbaik mengandung air sebesar 58.85% dengan penambahan ekstrak kopi hijau sebesar 4.99% pada konsentrasi 1.5 g/ml. Komposisi adonan yang dipilih terdiri dari air, ekstrak kopi hijau pekat, margarin, tepung telur, susu skim bubuk, garam, gula, tepung gandum, tepung maizena, dan ekstrak malt. Adonan tersebut memiliki nilai total padatan sebesar 34.97 ± 0.10%, nilai viskositas sebesar 20 mPa s, kadar air sebesar 2.72 ± 0.02, dan rendemen hasil pengeringan sebesar 33.95%. Kandungan senyawa aktif yang diperoleh memiliki nilai total fenol sebesar 8450 μg GAE/g, kandungan antioksidan sebesar 61369.1807 μg BHA/g, dan kandungan asam klorogenat sebesar 71.3417 μg CGA/g. Kandungan senyawa aktif pada flake susu sereal gandum kopi hijau mengalami kerusakan akibat pengeringan. Pada berbagai konsentrasi ekstrak kopi hijau, senyawa fenolik dan asam klorogenat setelah pengeringan memiliki nilai persen kerusakan yang tidak jauh berbeda, yaitu berada pada range 90.35-94.38% dan 81.62-86.35%. Persen kerusakan dengan hasil berbeda terjadi pada kandungan antioksidan, dengan nilai 60.88% dan mengalami penurunan hingga 23.19% seiring meningkatnya konsentrasi ekstrak kopi hijau. Uji nilai korelasi Pearson pada ekstrak kopi hijau pekat menunjukkan korelasi yang kuat antara antioksidan dan total fenol, asam klorogenat dan antioksidan, serta asam klorogenat dan total fenol. Uji nilai korelasi Pearson pada susu sereal gandum kopi hijau menunjukkan korelasi yang kuat antara antioksidan dan total fenol serta asam klorogenat dan antioksidan. Hasil berbeda ditunjukkan oleh korelasi yang lemah antara asam klorogenat dan total fenol pada susu sereal gandum kopi hijau.