Pengembangan produk brownies dengan substitusi tepung oncom hitam dan sorgum untuk balita gizi kurang
Abstract
Prevalensi gizi kurang pada balita dari tahun 2007 sampai 2017 terus mengalami peningkatan dari 13.0% menjadi 14.0%. Tepung oncom hitam dan sorgum merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi (protein dan zat besi) yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan brownies untuk balita gizi kurang. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk brownies dengan substitusi tepung oncom hitam dan sorgum sebagai salah satu alternatif makanan tambahan untuk balita gizi kurang. Desain penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, dengan perlakuan berupa perbedaan substitusi jenis tepung (tepung terigu dan tepung sorgum) dan substitusi tepung oncom hitam dengan 2 taraf persentase (50% dan 75%). Hasil organoleptik menunjukkan uji hedonik dan uji mutu hedonik keempat formula dapat diterima oleh panelis. Formula brownies yang terpilih berdasarkan uji hedonik secara keseluruhan dan kandungan gizi adalah formula 4 (tepung oncom hitam : tepung sorgum (75:25)) dengan kandungan gizi per 100 gram brownies adalah energi 480.80 kkal, kadar air 13.28%, kadar abu 1.48%, protein 11.44%, lemak 28.32%, karbohidrat 45.05%, zat besi 8.41 mg, zink 0.96 mg, kalsium 9.04 mg, dan serat pangan 6.84%. Brownies ini memiliki kadar aflatoksin dibawah batas toleransi yaitu aflatoksin B1 (14.01 ppb) dan aflatoksin total (19.73 ppb) dan aman untuk dikonsumsi oleh balita. Satu takaran saji 34 gram brownies sudah bisa memenuhi batas minimal persyaratan makanan tambahan balita dan sudah memenuhi 10% AKG balita untuk protein, lemak, energi, zat besi dan serat pangan sedangkan untuk karbohidrat, zink dan kalsium masih belum memenuhi 10% kebutuhan AKG balita. Harga brownies formula terpilih lebih mahal dibandingkan dengan brownies reguler (100% tepung terigu) akan tetapi masih lebih ekonomis jika dibandingkan dengan harga brownies regular (100% tepung terigu) yang di jual di pasaran. Brownies formula terpilih memiliki nilai gizi yang lebih baik daripada brownies reguler sehingga dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk balita gizi kurang.
Collections
- UT - Nutrition Science [2986]