Potensi Soy Protein Isolate (SPI) Sebagai Substitusi Whey Protein Isolate (WPI) untuk Bahan Tambahan Pangan Berdasarkan Sifat Reologi

Abstract

Isolat protein adalah produk dengan kandungan protein paling tinggi yang dihasilkan dari proses isolasi protein dari bahan pangan tertentu. Saat ini isolat protein yang umum diproduksi adalah isolat protein dari cairan whey keju atau disebut dengan Whey Protein Isolate (WPI). Alternatif pengganti WPI yang berpotensi dikembangkan di Indonesia adalah protein isolat dari kedelai atau disebut Soy Protein Isolate (SPI), khususnya kedelai varietas Detam-1 dengan kandungan protein tinggi. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan sifat reologi antara SPI dan WPI berupa perilaku aliran, viskositas, dan gelling properties untuk melihat potensi SPI sebagai substitusi WPI sebagai bahan tambahan pangan. Pengukuran reologi metode rotasi (rotational rheological measurement) digunakan untuk menentukan nilai apparent viskositas dan perilaku aliran dari WPI dan SPI. Profil pembentukan gel diamati menggunakan dynamic oscillatory test. Larutan WPI dan SPI berperilaku sebagai cairan Newtonian pada konsentrasi 5% (w/w). Peningkatan konsentrasi menjadi 10% (w/w) dan pH 2 membuat perilaku aliran menjadi lebih shear thinning. Nilai apparent viskositas larutan WPI meningkat pada konsentrasi tinggi, suhu tinggi, dan kondisi pH rendah. Apparent viskositas pada konsentrasi protein 10% (w/w), suhu 95oC, dan pH 2 adalah sebesar 812 mPa s. Selaras dengan WPI, nilai apparent viskositas pada larutan SPI juga meningkat pada konsentrasi tinggi, suhu tinggi, dan pH rendah. Nilai apparent viskositas larutan SPI pada konsentrasi protein 10% (w/w), suhu 95oC, dan pH 2 adalah 23500 mPa s. Pada sifat pembentukan gel (gelling properties), larutan WPI dan SPI konsentrasi protein 5% menunjukkan sifat viscous behavior. Peningkatan protein menjadi 10% (w/w) membuat karakteristik larutan menjadi elastic behavior dan penurunan pH membuat karakteristik elastic behavior semakin dominan. Nilai damping factor WPI dan SPI pada suhu 95oC pH 2 adalah sebesar 0.19 dan 0.11. Berdasarkan karakteristik yang serupa tersebut, SPI dapat dijadikan sebagai substitusi WPI untuk bahan tambahan pangan. SPI diharapkan mampu memberikan kinerja fungsional yang lebih baik dibandingkan dengan WPI khususnya sebagai bahan pengental dan pembentuk gel pada konsentrasi protein 10% (w/w), suhu 95 oC, dan pH 2.