Pengaruh Rasio Heksana dalam Proses Isolasi Protein Kedelai Varietas Grobogan dan Karakteristik Rheologi ProteinnyaNanik Purwanti

Abstract

Kedelai dapat diisolasi proteinnya sehingga menghasilkan isolat protein kedelai. Setiap tahapan isolasi protein kedelai mempengaruhi kuantitas dan kualitas protein yang dihasilkan, salah satunya adalah proses penghilangan lemak. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio antara pelarut lemak (heksana) dengan tepung kedelai pada proses isolasi protein serta karakteristik rheologi proteinnya. Isolat protein kedelai dihasilkan dengan proses defatting dengan dua rasio antara tepung kedelai dan heksana sebagai pelarut lemak. Tepung kedelai berbanding heksana pada rasio 1:5 menghasilkan soy protein isolate (SPI) A dengan kadar protein 92.03% bk dan rasio 1: 10 menghasilkan SPI B dengan kadar protein 91.69% bk. Berdasarkan pengujian pada suhu 95oC, viskositas kedua jenis protein pada konsentrasi 5% (w/w) menurun dengan peningkatan shear rate menunjukkan kedua larutan memiliki perilaku shear thinning. Pada konsentrasi yang sama, sifat gelasi diuji secara kualitatif dan kuantitatif. Berdasarkan uji kualitatif dengan pemanasan larutan protein dalam test tube di suhu 95oC selama 30 menit, SPI A tidak membentuk gel, sedangkan SPI B dapat membentuk gel pada pH 2 dan 7. Pengujian kuantitatif menggunakan rheometer menunjukkan nilai damping factor selama temperature sweeps didominasi nilai di atas 1 untuk SPI A dan SPI B, kecuali pada SPI B pH 7 yang menunjukkan dominasi nilai di bawah 1. Hasil frequency sweep menunjukkan indikasi pembentukan gel pada SPI A dan SPI B. Sedangkan hasil strain sweep menunjukkan SPI A dan SPI B memiliki ketahanan struktur protein yang lemah pada pH 2. SPI B pada pH 7 memiliki potensi paling baik dalam membentuk gel dan struktur yang tahan terhadap aplikasi strain dengan nilai G’ > G” pada frekuensi 0.1 sampai 50 Hz dan linear viscoelastic range berada pada rentang strain 0.1 sampai 100%.