Kualitas Keong Mas (Pomacea canaliculata, Lamarck) dan Bekicot (Achatina fulica) sebagai Sumber Protein Hewani dengan Pengolahan Berbeda

Abstract

Protein adalah nutrisi penting bagi hewan, sehingga nutrisionis harus memastikan tentang kualitas sumber protein. Keong emas dan bekicot adalah contoh sumber protein hewani. Kualitas protein bergantung pada bahan mentah, pengolahan, dan analisis. Penelitian ini menganalisis kualitas kimia dan fisik keong mas dan bekicot dengan metode proses pengolahan yang berbeda. Desain eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan empat pengulangan (2x2x4). Hasilnya dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan diikuti oleh berbagai tes rentang Duncan untuk membedakan efek dari perlakuan yang berbeda. Parameter yang diamati adalah ukuran partikel, berat jenis, kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan tumpukan, sudut tumpukan, protein kasar, serat kasar, lemak kasar, abu, kelembaban, dan ekstrak bebas nitrogen. Metode pengolahan menunjukkan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) dalam kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan tumpukan, sudut tumpukan, abu, protein kasar, dan ekstrak tanpa nitrogen. Nilai protein tertinggi diperoleh dari bekicot kukus adalah 59,06%. Jenis pengolahan perebusan dan pengukusan juga menunjukkan nilai tertinggi dalam kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan tumpukan, bahan ekstrak tanpa nitrogen pada keong mas rebus 664.47 g L-1, 817.07 g L-1, dan 31.04%. Nilai sudut tumpukan tertinggi ditemukan pada perlakuan bekicot kukus 37.96º. Ditemukan interaksi antara sumber bahan baku dan teknik pengolahan. Temperatur pengukusan 98 ºC selama 45 menit berpengaruh pada kualitas fisik seperti sudut tumpukan (ST), kerapatan tumpukan (KT), dan , kerapatan pemadatan tumpukan (KPT), dan protein kasar pada keong emas dan bekicot. Pengolahan sumber protein dengan merebus menurunkan kadar protein kasar dan kadar abu.