Kualitas Keong Mas (Pomacea canaliculata, Lamarck) dan Bekicot (Achatina fulica) sebagai Sumber Protein Hewani dengan Pengolahan Berbeda
View/ Open
Date
2018Author
Haryati, Ratna Puspita
Laconi, Erika Budiarti
Ridla, Muhammad
Metadata
Show full item recordAbstract
Protein adalah nutrisi penting bagi hewan, sehingga nutrisionis harus
memastikan tentang kualitas sumber protein. Keong emas dan bekicot adalah
contoh sumber protein hewani. Kualitas protein bergantung pada bahan mentah,
pengolahan, dan analisis. Penelitian ini menganalisis kualitas kimia dan fisik
keong mas dan bekicot dengan metode proses pengolahan yang berbeda. Desain
eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor
dan empat pengulangan (2x2x4). Hasilnya dianalisis menggunakan analisis ragam
(ANOVA) dan diikuti oleh berbagai tes rentang Duncan untuk membedakan efek
dari perlakuan yang berbeda. Parameter yang diamati adalah ukuran partikel, berat
jenis, kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan tumpukan, sudut tumpukan,
protein kasar, serat kasar, lemak kasar, abu, kelembaban, dan ekstrak bebas
nitrogen. Metode pengolahan menunjukkan perbedaan yang signifikan (P < 0,05)
dalam kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan tumpukan, sudut tumpukan, abu,
protein kasar, dan ekstrak tanpa nitrogen. Nilai protein tertinggi diperoleh dari
bekicot kukus adalah 59,06%. Jenis pengolahan perebusan dan pengukusan juga
menunjukkan nilai tertinggi dalam kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan
tumpukan, bahan ekstrak tanpa nitrogen pada keong mas rebus 664.47 g L-1,
817.07 g L-1, dan 31.04%. Nilai sudut tumpukan tertinggi ditemukan pada
perlakuan bekicot kukus 37.96º. Ditemukan interaksi antara sumber bahan baku
dan teknik pengolahan. Temperatur pengukusan 98 ºC selama 45 menit
berpengaruh pada kualitas fisik seperti sudut tumpukan (ST), kerapatan tumpukan
(KT), dan , kerapatan pemadatan tumpukan (KPT), dan protein kasar pada keong
emas dan bekicot. Pengolahan sumber protein dengan merebus menurunkan kadar
protein kasar dan kadar abu.