Karakteristik Rheologi Protein Kedelai Varietas Grobogan dengan Proses Defatting dan Non-defatting

Abstract

Kedelai merupakan sumber protein. Isolasi protein kedelai dilakukan dengan menghilangkan lemak (defatting) dan tanpa menghilangkan lemak (non-defatting). Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses isolasi protein kedelai, membandingkan jumlah protein kedelai, dan mengetahui karakteristik rheologi protein kedelai hasil proses non-defatting (protein A) dan protein kedelai hasil proses defatting (protein B). Metode penelitian terdiri dari metode isolasi protein kedelai dan uji fungsional protein berdasarkan karakteristik rheologinya. Uji fungsional terbagi menjadi analisis perilaku aliran, uji kualitatif, dan kuantitatif pembentukan gel. Hasilnya, protein A termasuk ke dalam kategori konsentrat protein kedelai (soy protein concentrate/SPC) dengan kandungan protein 86.56% (basis kering), sedangkan protein B merupakan isolat protein kedelai (soy protein isolate/SPI) dengan kandungan protein 92% (basis kering). Rendemen SPC dan SPI adalah 18.27% dan 15.59%. Perilaku aliran kedua protein kedelai tersebut diuji. Hasilnya, baik larutan SPC maupun SPI mempunyai perilaku shear thinning setelah pemanasan pada suhu 95oC dengan apparent viskositas SPC pH 7 merupakan yang paling tinggi. Lalu kedua protein tersebut diuji sifat fungsionalnya sebagai bahan pembentuk gel masing-masing pada konsentrasi larutan 5% (w/w) dengan variasi pH 2, 7, dan 9. Kedua larutan protein tidak menunjukkan kemampuan gelasinya pada uji kualitatif. Pada uji kuantitatif, kedua larutan protein memperlihatkan dominasi sifat fluida. Pada frequency sweep, larutan SPC pH 2 dan 7 dan larutan SPI pH 2 dan 7 berpotensi membentuk gel. Pembentukan network SPI lebih baik daripada SPC berdasarkan pengujian strain sweep. SPC dan SPI dari kedelai varietas Grobogan ini berpotensi membentuk gel namun konsentrasi 5% (w/w) menyebabkan dominasi sifat fluida.