Karakteristik Rheologi Protein Kedelai Varietas Grobogan dengan Proses Defatting dan Non-defatting
Abstract
Kedelai merupakan sumber protein. Isolasi protein kedelai dilakukan dengan
menghilangkan lemak (defatting) dan tanpa menghilangkan lemak (non-defatting).
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses isolasi protein kedelai,
membandingkan jumlah protein kedelai, dan mengetahui karakteristik rheologi
protein kedelai hasil proses non-defatting (protein A) dan protein kedelai hasil
proses defatting (protein B). Metode penelitian terdiri dari metode isolasi protein
kedelai dan uji fungsional protein berdasarkan karakteristik rheologinya. Uji
fungsional terbagi menjadi analisis perilaku aliran, uji kualitatif, dan kuantitatif
pembentukan gel. Hasilnya, protein A termasuk ke dalam kategori konsentrat
protein kedelai (soy protein concentrate/SPC) dengan kandungan protein 86.56%
(basis kering), sedangkan protein B merupakan isolat protein kedelai (soy protein
isolate/SPI) dengan kandungan protein 92% (basis kering). Rendemen SPC dan SPI
adalah 18.27% dan 15.59%. Perilaku aliran kedua protein kedelai tersebut diuji.
Hasilnya, baik larutan SPC maupun SPI mempunyai perilaku shear thinning setelah
pemanasan pada suhu 95oC dengan apparent viskositas SPC pH 7 merupakan yang
paling tinggi. Lalu kedua protein tersebut diuji sifat fungsionalnya sebagai bahan
pembentuk gel masing-masing pada konsentrasi larutan 5% (w/w) dengan variasi
pH 2, 7, dan 9. Kedua larutan protein tidak menunjukkan kemampuan gelasinya
pada uji kualitatif. Pada uji kuantitatif, kedua larutan protein memperlihatkan
dominasi sifat fluida. Pada frequency sweep, larutan SPC pH 2 dan 7 dan larutan
SPI pH 2 dan 7 berpotensi membentuk gel. Pembentukan network SPI lebih baik
daripada SPC berdasarkan pengujian strain sweep. SPC dan SPI dari kedelai
varietas Grobogan ini berpotensi membentuk gel namun konsentrasi 5% (w/w)
menyebabkan dominasi sifat fluida.