Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Sangrai Robusta Pagaralam, Sumatera Selatan

Abstract

Kualitas biji kopi ditentukan oleh banyak faktor salah satunya pada proses penyangraian biji kopi. Akan tetapi, petani kopi di Pagaralam belum menerapkan teknologi penyangraian yang sesuai. Penggunaan peralatan manual tersebut menyebabkan berbagai permasalahan, salah satunya distribusi panas yang tidak merata. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses penyangraian kopi dengan menggunakan panas konduksi serta mengkaji pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap perubahan sifat fisik-mekanis biji kopi. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kopi robusta dengan kadar air 12%. Biji kopi disangrai menggunakan wajan teflon tanpa penutup berdiameter 25 cm dan wajan teflon dengan penutup berdiameter 16 cm. Perlakuan yang diteliti adalah suhu sekitar 180 sampai 215oC dengan lama penyangraian 12 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penyangraian menggunakan panas konduksi dengan alat penyangrai berpenutup menyebabkan panas tersebar secara merata sehingga proses masak sangrai berjalan lebih cepat. Perlakuan suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap perubahan sifat fisik mekanis pada kopi tersebut, yaitu penurunan kadar air yang lebih cepat, peningkatan kerapuhan dan mempercepat perubahan warna kegelapan. Hasil sangraian terbaik terdapat pada perlakuan B yaitu suhu sekitar 200-215oC selama 10 menit. Sedangkan perlakuan C dan D hasilnya tidak berbeda jauh dengan perlakuan A dan B.