Kandungan Gizi, Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Snack Bar Takokak (Solanum torvum Swartz).

Abstract

Konsumsi sayuran yang masih rendah dikalangan masyarakat menunjukkan bahwa perlu dilakukan inovasi dalam pengolahan sayur, salah satunya melalui produk makanan camilan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan pengolahan sayur terutama takokak dalam pembuatan produk snack bar. Tahapan penelitian terdiri dari pembuatan tepung takokak, formulasi dan pembuatan snack bar, uji organoleptik, penentuan formula terpilih, analisis kandungan gizi, serat pangan, total fenol dan aktivitas antioksidan snack bar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan tingkat substitusi tepung takokak sebesar 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Formula terpilih berdasarkan hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik adalah formula 2 dengan tingkat substitusi tepung takokak sebesar 10%. Snack bar terpilih (10%) memiliki kadar air 10.30% (bb), kadar abu 0.02% (bk), kadar protein 11% (bk), kadar lemak 22.11% (bk), kadar karbohidrat total 55.37% (bk), kadar serat pangan 29.63% (bk), kandungan total fenol 0.47% dan aktivitas antioksidan setara vitamin C (AEAC) 704.14 mg/100g. Konsumsi 1 takaran saji snack bar takokak (37 g) memberikan kontribusi energi sebesar 5.95%, protein 6.78%, lemak 12.21%, karbohidrat 6.30%,serat pangan 36.54% dan total fenol sebesar 174 mg/37 g terhadap acuan label gizi kelompok umum