Seleksi Bakteri Asam Laktat dan Pemanfaatannya sebagai Starter untuk Fermentasi Biji Sorgum

Abstract

Sorgum merupakan tanaman pangan yang berpotensi untuk digunakan sebagai sumber karbohidrat dan pangan fungsional. Pemanfaatan sorgum terkendala pada kandungan taninnya yang tinggi. Kadar tanin yang tinggi dapat menyebabkan rasa pahit dan penurunan daya cerna pada manusia dan hewan ternak. Penyosohan dan penambahan starter dapat menjadi solusi alternatif untuk mengurangi tanin pada tepung sorgum. Empat isolat Pediococcus pentosaceous (E1222, E5, E7, dan E8) diujikan sebagai starter pada fermentasi sorgum varietas Numbu dan Kawali. Seleksi isolat sebagai starter dilakukan berdasarkan jumlah total asam dan viabilitas sel tertinggi. Isolat yang terpilih digunakan pada tahap penelitian selanjutnya. Starter isolat terpilih sebanyak 6% diinokulasikan pada fermentasi biji sorgum yang disosoh dan tidak disosoh dengan perbandingan 1:1 (b/v). Fermentasi tanpa starter pada biji sorgum yang tidak disosoh dan disosoh digunakan sebagai kontrol negatif dengan menggunakan hanya akuades steril. Fermentasi dilakukan selama 0, 24, dan 48 jam. Cairan fermentasi diuji karakteristiknya setelah fermentasi selesai. Karakteristik meliputi pH, jumlah total asam, jumlah total gula dan viabilitas BAL. Biji sorgum yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50 0C selama 24 jam. Biji yang telah kering kemudian digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan bertingkat. Karakteristik tepung lolos <80 mesh dianalisis. Analisis meliputi kadar tanin, kadar air dan struktur granul. Hasil penelitian menunjukan bahwa isolat E1222 terpilih sebagai starter pada fermentasi sorgum Numbu dan E5 sebagai starter sorgum Kawali. Pengamatan pada cairan fermentasi menunjukan bahwa adanya penurunan nilai pH, peningkatan jumlah total asam dan penurunan jumlah total gula, namun tidak ada perbedaan pada viabilitas sel Bakteri asam laktat diantara perlakuan pada kedua varietas sorgum. Kadar tanin tepung mengalami penurunan pada semua perlakuan dikedua varietas sorgum. Kadar tanin terendah yaitu pada tepung perlakuan fermentasi biji sorgum yang disosoh dan ditambah starter (So-St) pada kedua varietas. Proses penyosohan dan penambahan starter menurunkan 90% tanin pada tepung sorgum Numbu dan 77% pada tepung sorgum Kawali. Analisis menggunakan Scanning electron microscope menunjukan bahwa granul perlakuan So-St memiliki bentuk yang lebih kecil, terurai dari jaringan serat dan kerusakan pada bagian permukaan granul dibandingkan perlakuan lain. Kadar air tepung pada semua perlakuan berkisar 7-9%, sehingga berdasarkan SNI 01-3751, kadar air tepung sorgum yang dihasilkan pada penelitian ini memenuhi standar. Oleh karena itu, berdasarkan hasil pada penelitian ini, maka perlakuan fermentasi terbaik untuk menghasilkan tepung sorgum dengan kadar tanin yang rendah yaitu perlakuan fermentasi dengan biji sorgum yang disosoh dan ditambahkan 6% starter.