Seleksi Bakteri Asam Laktat dan Pemanfaatannya sebagai Starter untuk Fermentasi Biji Sorgum
View/ Open
Date
2017Author
Yuliana, Meta
Meryandini, Anja
Sunarti, Titi Candra
Metadata
Show full item recordAbstract
Sorgum merupakan tanaman pangan yang berpotensi untuk digunakan
sebagai sumber karbohidrat dan pangan fungsional. Pemanfaatan sorgum
terkendala pada kandungan taninnya yang tinggi. Kadar tanin yang tinggi dapat
menyebabkan rasa pahit dan penurunan daya cerna pada manusia dan hewan
ternak. Penyosohan dan penambahan starter dapat menjadi solusi alternatif untuk
mengurangi tanin pada tepung sorgum. Empat isolat Pediococcus pentosaceous
(E1222, E5, E7, dan E8) diujikan sebagai starter pada fermentasi sorgum varietas
Numbu dan Kawali. Seleksi isolat sebagai starter dilakukan berdasarkan jumlah
total asam dan viabilitas sel tertinggi. Isolat yang terpilih digunakan pada tahap
penelitian selanjutnya.
Starter isolat terpilih sebanyak 6% diinokulasikan pada fermentasi biji
sorgum yang disosoh dan tidak disosoh dengan perbandingan 1:1 (b/v).
Fermentasi tanpa starter pada biji sorgum yang tidak disosoh dan disosoh
digunakan sebagai kontrol negatif dengan menggunakan hanya akuades steril.
Fermentasi dilakukan selama 0, 24, dan 48 jam. Cairan fermentasi diuji
karakteristiknya setelah fermentasi selesai. Karakteristik meliputi pH, jumlah total
asam, jumlah total gula dan viabilitas BAL. Biji sorgum yang telah difermentasi
kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50 0C selama 24
jam. Biji yang telah kering kemudian digiling dan diayak dengan menggunakan
ayakan bertingkat. Karakteristik tepung lolos <80 mesh dianalisis. Analisis
meliputi kadar tanin, kadar air dan struktur granul.
Hasil penelitian menunjukan bahwa isolat E1222 terpilih sebagai starter
pada fermentasi sorgum Numbu dan E5 sebagai starter sorgum Kawali.
Pengamatan pada cairan fermentasi menunjukan bahwa adanya penurunan nilai
pH, peningkatan jumlah total asam dan penurunan jumlah total gula, namun tidak
ada perbedaan pada viabilitas sel Bakteri asam laktat diantara perlakuan pada
kedua varietas sorgum. Kadar tanin tepung mengalami penurunan pada semua
perlakuan dikedua varietas sorgum. Kadar tanin terendah yaitu pada tepung
perlakuan fermentasi biji sorgum yang disosoh dan ditambah starter (So-St) pada
kedua varietas. Proses penyosohan dan penambahan starter menurunkan 90%
tanin pada tepung sorgum Numbu dan 77% pada tepung sorgum Kawali. Analisis
menggunakan Scanning electron microscope menunjukan bahwa granul perlakuan
So-St memiliki bentuk yang lebih kecil, terurai dari jaringan serat dan kerusakan
pada bagian permukaan granul dibandingkan perlakuan lain. Kadar air tepung
pada semua perlakuan berkisar 7-9%, sehingga berdasarkan SNI 01-3751, kadar
air tepung sorgum yang dihasilkan pada penelitian ini memenuhi standar. Oleh
karena itu, berdasarkan hasil pada penelitian ini, maka perlakuan fermentasi
terbaik untuk menghasilkan tepung sorgum dengan kadar tanin yang rendah yaitu
perlakuan fermentasi dengan biji sorgum yang disosoh dan ditambahkan 6%
starter.