Purifikasi Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum IIA-1A5 pada Berbagai Media Whey Keju dan Pengawetannya dengan Pengeringan Beku.

Abstract

Lactobacillus plantarum IIA-1A5 adalah bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan bakteriosin sebagai zat antimikroba. Beberapa hal yang mempengaruhi produksi bakteriosin yaitu jenis bakteri produsen, kondisi fisik fermentasi dan nutrisi media tumbuhnya. Salah satu komponen biaya utama dalam produksi bakteriosin adalah harga media pertumbuhan bakteri. Media yang biasa digunakan untuk memproduksi bakteriosin adalah media sintetis komersial. Harga media tersebut relatif mahal, sehingga mencari alternatif yang terbaru untuk media pertumbuhan yang harganya relatif lebih murah, mudah diperoleh dan sesuai kebutuhan bakteri produsen. Penggunaan media whey keju diharapkan mampu menggantikan media sintetis komersial. Whey merupakan hasil samping dari pembuatan keju. Perusahaan keju kebanyakan hanya menjadikan whey sebagai limbah karena nilai ekonomisnya sangat rendah. Penyimpanan bakteriosin dalam keadaan segar tidak dapat dilakukan untuk jangka waktu yang lama, sehingga perlu adanya metode pengawetan bakteriosin yang dapat mempertahankan stabilitasnya sehingga dapat diaplikasikan yaitu metode pengeringan beku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan media whey keju gouda dan mozarella sebagai media produksi bakteriosin plantarisin dari L. plantarum IIA-1A5, dan menguji efektivitas sebagai antimikroba setelah dilakukan pengawetan dengan metode kering beku. Hasil penelitian ini adalah karakteristik fisik whey keju gouda dan mozzarella dengan perhitungan T-Test menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05) pada nilai aktivitas air (aw), viskositas, total populasi BAL whey, sedangkan pada karakteristik kimia (kadar lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), berat jenis, laktosa, total padatan, protein) tidak berbeda nyata (P>0.05). Whey keju gouda dan mozzarella dapat digunakan sebagai media untuk produksi bakteriosin plantarisin IIA-1A5. Bakteriosin plantarisin murni mempunyai bobot molekul 9.60 kDa. Plantarisin kering beku stabil pada penyimpanan minggu kedua, namun terjadi sedikit penurunan konsentrasi protein pada penyimpanan yang mengindikasikan bahwa protein tersebut sebagian didenaturasi dan diendapkan. Bakteriosin plantarisin kering beku IIA-1A5 mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen yaitu Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bacillus cereus ATCC 21332, Salmonella thpymurium ATCC 14028, Eschericia coli ATCC 25922, dan Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 selama penyimpanan pada suhu ruang.