Pengaruh Subtitusi Santan dengan Dadih terhadap Sifat Organoleptik, Nilai Gizi dan Daya Simpan Bareh Randang Dadih.
Abstract
Bareh randang merupakan makanan tradisional Sumatera Barat yang
banyak ditemui dalam acara adat dan toko oleh-oleh. Terbuat dari bahan dasar
tepung beras ketan, santan dan gula. Dadih merupakan pangan fungsional
Sumatera Barat yang terbuat dari fermentasi susu kerbau. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh sifat organoleptik, nilai gizi dan daya simpan bareh
randang dadih. Penelitian ini berlangsung dari bulan Oktober 2016 sampai dengan
April 2017 di Laboratorium Kopertis X Sumatera Barat, SD 06 Pasia Jambak
Pasia Nan Tigo Kecamatan Koto Tangah Kota Padang, Laboratorium
Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB, dan Laboratorium
Mikrobiologi Departemen Biologi FMIPA IPB. Bareh randang dadih dibuat
dalam tiga formula yakni F0 (0% dadih), F1 (50% dadih terhadap santan), F2
(100% dadih terhadap santan). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis semi terlatih dan panelis anak-anak lebih tinggi dan signifikan
berbeda (p≤0.05) terhadap bareh randang dadih F1 (50% dadih terhadap santan)
dibandingkan dengan F2 (100% dadih terhadap santan), pada atribut warna,
aroma, rasa dan aftertaste. Formula F1 memiliki kandungan air, abu, protein,
lemak dan karbohidrat secara berurutan 23.53 (%b/b), 0.21(%b/k), 5 (%b/k),
27.52 (%b/k), 44.86 (%b/k). Hasil analisis TPC bareh randang dadih F1 pada hari
ketiga menunjukkan sebesar 1.185x107 Cfu/g, melebihi standar SNI untuk produk
berbasis tepung beras ketan, diduga merupakan BAL yang berasal dari dadih.
Collections
- UT - Nutrition Science [2864]