Pengembangan Galamai Tinggi Serat dengan Subtitusi Markisa (Passiflora edulis) dan Kacang Tunggak (Vigan unguiculata).

Abstract

Kacang tunggak merupakan kacang-kacangan sumber protein yang belum banyak dimanfaatkan dalam bentuk tepung, sedangkan markisa merupakan salah satu buah-buahan hasil pertanian di Indonesia yang produksinya terus meningkat dan memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan galamai tinggi serat dengan substitusi markisa dan kacang tunggak. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan substitusi markisa dan kacang tunggak. Perbandingan antara markisa, tepung ketan hitam, dan kacang tuggak, yaitu F0 (0:100:0), F1 (10:70:20), F2 (10:60:30), dan F3 (10:50:40). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada F2 lebih tinggi dibandingkan formula yang lain dan terdapat perbedaan yang signifikan pada atribut rasa dan tekstur, namun tidak pada aroma dan warna. Kandungan gizi galamai terpilih (F2) adalah kadar air 20.4% (b/b), abu 7.27% (b/b), lemak 21.14% (b/k), protein 5.48% (b/k), karbohidrat 45.71% (b/k), dan serat 9.5%. Aktivitas antioksidan galamai adalah 0.045 mg/ml (45 ppm), tergolong dalam aktivias antioksidan kuat. Galamai dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat (9.5 g per 100 g) berdasarkan Acuan Label Gizi produk pangan (ALG).