Daya Cerna Protein serta Kandungan Mineral (Kalsium dan Fosfor) pada Snack Bar Substitusi Tepung Pisang (Musa paradisiaca) dengan Tepung Pury Ulat Sutera (Bombyx mori) dan Tepung Lele (Clarias gariepinus).

Abstract

Snack bar merupakan salah satu jenis makanan selingan yang dapat dibuat dari tepung pisang, tepung pury, dan tepung lele. Penggunaan berbagai tepung ini untuk meningkatkan kandungan gizi. Tujuan penelitian ini menganalisis daya cerna protein serta kandungan kalsium dan fosfor pada snack bar tepung pisang dengan substitusi tepung pupae-mulberry (pury) ulat sutera (Bombyx mori) dan tepung lele (Clarias gariepinus). Tahapan penelitian, yaitu analisis sifat kimia tepung pury, formulasi dan pembuatan snack bar, analisis daya cerna protein secara in vitro, analisisi kandungan kalsium dan fosfor, penentuan formula terpilih dan takaran saji snack bar, serta harga ekonomis snack bar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan tingkat substitusi tepung pury sebesar 25%, 30%, dan 35%. Hasil uji statistik menunjukkan perlakuan berbagai perbandingan tepung pisang dan tepung pury tidak berpengaruh nyata terhadap daya cerna protein serta kandungan kalsium dan fosfor (p˃0.05). Formula terpilih berdasarkan pertimbangan hasil uji hedonik, daya cerna protein, dan kandungan kalsium serta fosfor adalah formula 3 (F3). Snack bar F3 memiliki daya cerna protein sebesar 97.44%, kandungan kalsium sebesar 257.66 mg/100 g, dan kandungan fosfor 312.99 mg/100 g. Snack bar formula terpilih per takaran saji (53 gram) memenuhi 10.8% protein, 11.13% kalsium dan 21.26% fosfor terhadapa AKG.