Pengaruh Rasio Okra Hijau dan Stroberi terhadap Aktivitas Antioksidan, Kandungan Total Fenol, dan Sifat Organoleptik Minuman Jeli.

Abstract

Okra (Abelmoschus esculentus L.) adalah sejenis tanaman rumput-rumputan yang memiliki polong berisi banyak biji berbentuk oval, mengandung vitamin A dan antioksidan khususnya flavonoid yang berfungsi dalam penglihatan dan pencegahan kanker. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio okra hijau dan stroberi terhadap aktivitas antioksidan, kandungan total fenol, dan sifat organoleptik minuman jeli. Penelitian ini berlangsung pada bulan April sampai Juni 2017 di Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat. Minuman jeli dibuat dengan lima formula, yaitu perbandingan sari okra hijau dan stroberi sebesar F1 (100:0), F2 (80:20), F3 (70:30), F4 (60:40), dan F5 (50:50) dengan gelling agent berupa kombinasi karagenan-konjak. Uji sifat kimia yang dilakukan berupa analisis aktivitas antioksidan metode DPPH dan kandungan total fenol metode folin-ciocalteau. Uji organoleptik yang dilakukan terdiri atas uji hedonik dan uji mutu hedonik. Nilai aktivitas antioksidan minuman jeli berkisar antara 0.557-1.056 mg AEAC/100g. Kandungan total fenol minuman jeli berkisar antara 20.84-31.17 mg GAE/100g. Perbedaan rasio okra hijau dan stroberi berpengaruh secara signifikan terhadap nilai aktivitas antioksidan namun tidak pada kandungan total fenol. Berdasarkan uji lanjut, aktivitas antioksidan minuman jeli tanpa penambahan stroberi berbeda nyata dengan aktivitas antioksidan minuman jeli dengan penambahan stroberi sebanyak 30% hingga 50%. Dari hasil uji organoleptik, diketahui bahwa perbedaan rasio okra hijau dan stroberi berpengaruh secara signifikan terhadap penerimaan panelis pada atribut warna dan aroma pada uji hedonik, dan atribut warna, rasa, dan aftertaste pada uji mutu hedonik. Uji lanjut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap penerimaan panelis terhadap warna antara keseluruhan produk minuman jeli kecuali pada formula F3 dengan F4, sedangkan uji lanjut pada atribut aroma menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap penerimaan panelis antara F1 dengan F3, F1 dengan F4, dan F1 dengan F5. Uji lanjut pada uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap atribut warna antara keseluruhan produk minuman jeli kecuali pada F2 dengan F3, F3 dengan F4, dan F4 dengan F5, terhadap atribut rasa pada F5 dengan seluruh formula lainnya kecuali F4, dan terhadap atribut aftertaste pada F5 dengan hampir seluruh formula lainnya kecuali F4 dan F2 dengan F4.