Pengaruh Pengolahan terhadap Kadar Vitamin C serta Kandungan dan Aktivitas Antioksidan Apel (Malus sylvestris Mill) Varietas Rome Beauty

Abstract

Buah Apel mengandung beberapa senyawa fitokimia serta vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh pengolahan terhadap kadar vitamin C serta kandungan dan aktivitas antioksidan apel (Malus sylvestris Mill) varietas Rome Beauty dan produk olahannya. Sampel yang digunakan yaitu buah apel, sari apel, dodol apel, dan keripik apel dipilih secara purposive di Kota Batu, serta jus apel yang diolah sendiri. Analisis yang dilakukan yaitu proksimat pada buah apel meliputi kadar air dan abu metode gravimetri (AOAC 2005), kadar lemak metode soxhlet (AOAC 2005), kadar protein metode kjeldahl (AOAC 2005), dan karbohidrat by difference (AOAC 2005), serta kadar vitamin C (metode titimetri dengan larutan dye), kandungan antioksidan (secara kualitatif menggunakan metode KLT), serta aktivitas antioksidan metode DPPH (IC50 dan AEAC) pada semua sampel. Hasil penelitian menunjukkan buah apel mengandung kadar air 87.54%, kadar abu 0.89%, kadar lemak 0.13%, kadar protein 0.31%, dan karbohidrat 11.13%. Hasil uji beda Analisis perbedaan menunjukkan terdapat perbedaan yang siginifikan pada kadar vitamin C antar sampel (p<0.05). Buah apel mengandung vitamin C tertinggi, sementara dodol dan keripik apel mengandung vitamin C terendah. Terdapat pigmen berwarna merah-jingga (flavonoid) pada buah apel dan kuning-jingga (karoten) pada jus, dodol, dan sari apel. Nilai Rf berbeda-beda untuk setiap sampel tergantung pada jenis senyawa dalam sampel. Aktivitas antioksidan ekstrak kasar apel, jus, dodol, dan sari apel tergolong lemah (nilai IC50 tinggi), aktivitas antioksidan sari apel 9.8 ppm ekivalen asam askorbat.