Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (BATIK) dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa balbisiana Colla) dan Tepung Tempe

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi biskuit rendah Indeks Glikemik (IG) substitusi tepung pisang klutuk dan tepung tempe dengan menggantikan penggunaan tepung terigu. Pisang merupakan salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan dan memiliki IG rendah (46-51). Pisang klutuk dipilih karena penggunaannya sebagai pangan masih terbatas. Tempe berpotensi untuk digunakan sebagai sumber protein pengganti tepung terigu, selain diketahui mempunyai IG rendah. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat faktor proposi penambahan tepung pisang klutuk yaitu 0% (F0), 20% (F1), 30% (F2) dan 40% (F3). Subtitusi tepung tempe sebesar 5% pada F1-F3. Peningkatan subtitusi tepung pisang klutuk menurunkan penerimaan panelis terhadap biskuit dari suka menjadi agak tidak suka. Formula terpilih berdasarkan mutu kimia dan uji organoleptik yaitu biskuit F1 dengan skor rata-rata penerimaan panelis biasa sampai suka. Biskuit F1 mengandung kadar air 4.88%, kadar abu 2.03%, kadar protein 7.53%, kadar lemak 28.12%, serat kasar 1.87%, karbohidrat 56.23%, Aw 0.43, serat pangan 13.5%, total pati 44.54%, daya cerna pati 60.4%, tingkat kekerasan 1511.5 gf, dan warna 0hue 69 (kuning merah). Nilai IG biskuit tepung pisang klutuk adalah 36 dan termasuk rendah. Biskuit pisang klutuk dapat dijadikan salah satu alternatif pangan fungsional terutama bagi penyandang diabetes.