Pengaruh Varietas Kedelai dan Penambahan Rennet terhadap Sifat Fisikokimia Keju Kedelai

Abstract

Susu sapi yang umumnya diolah menjadi keju dapat disubtitusi dengan susu kedelai sehingga keju kedelai dapat dikonsumsi oleh penderita intoleran laktosa dan hiperkolesterolemia. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh varietas kedelai dan penambahan rennet terhadap sifat fisikokimia keju kedelai. Keju kedelai dibuat dari tiga varietas kedelai yaitu Malika, Grobogan, dan Impor, serta menggunakan penggumpal asam sitrat dan rennet. Pengolahan keju kedelai dimulai dengan perendaman kedelai, penghalusan, penyaringan, pemasakan, penambahan penggumpal, pengepresan, dan penyimpanan. Sifat fisikokimia yang dianalisis yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, rendemen, sineresis, daya leleh dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh varietas kedelai memiliki nilai P<0.005, sedangkan penambahan rennet memberikan nilai P<0.0001 untuk setiap parameter fisikokimia yang diukur. Nilai P<0.05 menunjukkan bahwa varietas kedelai dan penambahan rennet memberikan hasil yang signifikan atau berpengaruh terhadap sifat fisikokimia keju kedelai. Keju kedelai tanpa penambahan rennet memiliki kadar protein, kadar lemak, sineresis, kekerasan, daya kohesi, kerapuhan, kelengketan, dan daya kunyah yang lebih tinggi, akan tetapi kadar air, rendemen, dan elastisitasnya lebih rendah dibandingkan keju kedelai dengan penambahan rennet. Keju kedelai Grobogan memiliki kadar protein tertinggi yaitu 27.82±0.11% yang secara proporsional menyebabkan nilai teksturnya paling tinggi dibanding keju kedelai yang lain.