Produksi Gelatin Halal Dari Kulit Kaki Ayam Dengan Penghilangan Lemak Berbeda Dan Aplikasinya Pada Es Krim
View/ Open
Date
2017Author
Sari, Devi Kumala
Nuraini, Henny
Suryati, Tuti
Metadata
Show full item recordAbstract
Gelatin merupakan hasil dari hidrolisis parsial protein kolagen. Industri
pangan dan non pangan banyak menggunakan gelatin. Kegunaan gelatin
khususnya dalam industri pangan adalah sebagai pembentuk busa, penstabil,
pembentuk gel, perekat, pengental dan pengemulsi.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan prosedur pembuatan gelatin kulit
kaki ayam yang halal dan menghasilkan mutu gelatin yang baik serta
mengevaluasi aplikasi gelatin yang dihasilkan pada produk es krim. Penelitian ini
terdiri atas 2 tahap, yaitu: pembuatan gelatin kulit kaki ayam dengan metode
penghilangan lemak yang berbeda, dan aplikasi gelatin pada es krim. Setiap
perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK). Data kualitas fisikokimia,
warna dan kualitas es krim dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan
dengan uji perbandingan berganda Duncan. Data sifat sensori es krim diuji secara
non parametrik (Kruskal-Wallis).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penghilangan lemak yang
berbeda berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar protein, kadar
lemak, viskositas dan intensitas warna kuning gelatin. Metode kulit tanpa
direndam dengan NaOH 0.05 M dan larutan gelatin yang disentrifuse pada 3500
rpm selama 15 menit menghasilkan viskositas (P<0.05) tertinggi dan kandungan
lemak terendah (P<0.05). Kualitas es krim dengan penambahan gelatin kulit kaki
ayam tidak berbeda dengan penambahan gelatin komersial. Uji sensori hedonik
es krim menghasilkan penilaian suka sampai sangat suka pada es krim yang
ditambahan gelatin kulit kaki ayam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah metode
penghilangan lemak yang terbaik untuk menghasilkan gelatin dari kulit kaki ayam
adalah metode hidrolisis tanpa perendaman kulit dalam NaOH dan melakukan
pemurnian larutan gelatin dengan menggunakan sentrifugasi. Karakteristik mutu
gelatin kulit kaki ayam yang dihasilkan telah memenuhi standar gelatin halal
dengan kualitas yang baik. Aplikasi gelatin kulit kaki ayam dalam pembuatan es
krim menghasilkan mutu es krim yang baik dan mutu sensori yang diterima oleh
panelis.
Collections
- MT - Animal Science [1205]