Perubahan Konstanta Laju Pengeringan Pasta dengan Perlakuan Awal Puffing Udara

Abstract

Pasta merupakan bahan pangan berbahan dasar tepung gandum dengan campuran berupa air dan terkadang telur. Pengeringan pasta merupakan hal yang paling krusial dalam produksi pasta karena struktur pasta dapat mengalami kerusakan akibat penanganan yang salah dalam proses pengeringan. Pengeringan yang berjalan terlalu lama dapat menyebabkan bakteri berkembang sehingga berbahaya untuk dikonsumsi. Salah satu cara untuk mendapatkan proses pengeringan yang cepat namun dengan tidak merusak struktur pasta ialah dengan memperbesar struktur pori-pori dari pasta. Hal ini bisa dicapai dengan metode puffing. Untuk itu penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh tekanan puffing, suhu puffing, lama puffing dan ukuran bahan terhadap peningkatan konstanta laju pengeringan pasta. Puffing adalah suatu proses pemasukan suatu gas kedalam produk secara paksa sehingga terjadi ekspansi gas kedalam produk dan kemudian gas dilepaskan untuk menjadikan struktur seluller produk mengembang. Puffing dilakukan dengan menempatkan pasta dalam ruangan bertekanan dan bertemperatur tinggi. Pada rentang waktu tertentu, tekanan dilepaskan secara mendadak. Penelitian ini dilakukan dengan menimbang penurunan berat pasta selama pengeringan. Dari data tersebut dapat dihitung penurunan kadar air pasta selama pengeringan. Dengan menggunakan pesamaan Newton untuk pengeringan maka dapat dihitung besarnya konstanta laju pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal puffing berupa tinggi tekan, lama pemberian tekanan dan suhu ruang tekanan dapat meningkatkan laju pengeringan. Pengaruh tersebut dapat dikemukakan dengan persamaan eksponensial.