Kajian Penyimpanan Dingin Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana L.) dengan Perlakuan Kondisi Proses Penyimpanan

Abstract

Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai buah eksotik tropika memiliki nilai ekonomi tinggi serta pangsa pasar lokal dan internasional. Bentuk buah yang artistik dan citarasa yang khas disukai oleh konsumen domestik dan luar negeri. Manggis mempunyai prospek tinggi untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor. Namun, kendala penanganan panen dan pascapanen yang tidak tepat mengakibatkan penurunan mutu buah selama penyimpanan. Tujuan penelitian yaitu, menentukan umur simpan dan mengamati perubahan mutu buah manggis segar selama penyimpanan dingin dengan perlakuan pelilinan dan pengemasan. Tujuan umum penelitian untuk menguji pengaruh kondisi penanganan selama penyimpanan dingin dengan umur simpan yang optimal. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) (Gomez, 1995). Percobaan faktor tunggal dengan tiga taraf perlakuan, yaitu: (P1) pelilinan dengan lilin lebah (bee wax) konsentrasi 6%; (P2) pelilinan dengan lilin lebah (bee wax) konsentrasi 6% dan pengemasan dengan stretch film, serta (P3) pre-cooling sebelum pelilinan dengan lilin lebah (bee wax) konsentrasi 6% dan pengemasan dengan stretch film. Ketiga perlakuan disimpan dalam ruang pendingin dengan 5oC. Selama penyimpanan dingin, masing-masing perlakuan dilakukan pengukuran laju respirasi, susut bobot, total padatan terlarut (TPT), kekerasan dan warna serta uji hedonik organoleptik terhadap perubahan warna kulit, warna daging buah, kekerasan, rasa dan penampilan produk keseluruhan (over all). Hasil analisis sidik ragam ditunjukkan bahwa perubahan laju respirasi dan kekerasan, tidak berpengaruh nyata antar perlakuan, namun perubahan TPT, susut bobot, warna dan hasil uji organoleptik memperlihatkan adanya pengaruh nyata pada perlakuan dengan umur simpan 40 hari. Hasil uji lanjut Duncan terlihat adanya beda nyata antara setiap perlakuan. Hasil uji organoleptik ditunjukkan perlakuan 3, yaitu pre-cooling sebelum pelilinan dengan lilin lebah (bee wax) konsentrasi 6% dan pengemasan dengan stretch film umur simpannya mencapai 30 hari. Pada perlakuan tersebut laju respirasi akhir penyimpanan sebesar 7. 35 ml. kg-1.jam-1 dengan susut bobot 0.38 persen dan TPT 18.4o Brix. Buah manggis selama 40 hari penyimpanan berdasarkan hasil uji organoleptik masih diterima konsumen. Pendugaan umur simpan buah manggis menggunakan parameter kritis nilai kekerasan diperoleh nilai kritis kekerasan kulit buah manggis adalah 3.23 kgf. Berdasarkan hasil perhitungan diperkirakan umur simpan buah manggis untuk perlakuan P3 adalah hingga 67 hari.