Aktivitas Mikrob Dan Amilase Di Dalam Tepung Terigu Dan Kedelai Pada Berbagai Durasi Kejut Medan Listrik.

Abstract

Kejut medan listrik (Pulsed Electric Field, PEF) merupakan salah satu metode nontermal dalam pengawetan makanan yang dapat menginaktivasi mikrob dan enzim tanpa menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Studi dan aplikasi kejut medan listrik hanya terbatas pada bahan pangan jenis cair. Efektivitas kejut medan listrik dalam menginaktivasi mikrob dan enzim akan semakin meningkat saat durasinya diperpanjang. Tujuan penelitian ini adalah mengukur aktivitas mikrob dan amilase di dalam tepung terigu dan kedelai setelah diberikan perlakuan kejut medan listrik pada berbagai macam durasi. Penelitian dilakukan dengan mengukur aktivitas mikrob dengan metode hidrolisis fluorescein diasetat (FDA) dan amilase dengan metode asam dinitrosalisilat (DNS) pada tepung terigu, tepung terigu inokulasi Escherichia coli, tepung kedelai, dan tepung kedelai inokulasi Aspergillus niger, yang telah diberikan perlakuan kejut medan listrik dengan intensitas listrik 20 kV dan durasi yang beragam, yaitu 1, 2, 3, 4, dan 5 jam. Hasil yang diperoleh menunjukkan data aktivitas mikrob dan amilase yang fluktuatif pada masing-masing sampel seiring ditambahkannya waktu perlakuan. Intensitas listrik dan durasi yang diberikan belum dapat menginaktivasi mikrob dan amilase pada masing-masing sampel.