Pengaruh Perendaman Larutan Garam Dan Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga

Abstract

Buah mangga merupakan buah yang bersifat musiman karena saat musim panen harganya akan murah dan saat tidak panen harganya akan tinggi dan langka. Salah satu alternatif olahan dari buah mangga adalah keripik mangga. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan keripik mangga dan mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan garam dan pembekuan terhadap karakteristik keripik mangga. Proses pengolahan keripik mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan buah ± 2 mm, perendaman dalam larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit, lama pembekuan 48 jam, suhu awal penggorengan 85ºC, waktu penggorengan 60 menit dan tekanan absolut sebesar 6 cmHg. Hasil analisis kimiawi menunjukkan perendaman dalam larutan garam berpengaruh terhadap kadar vitamin C. Pembekuan berpengaruh terhadap kadar serat kasar dan kadar abu, sedangkan interaksi perlakuan berpengaruh terhadap kadar air, lemak dan protein. Keripik mangga terbaik (A2B2) yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan garam 2% dan pembekuan 48 jam memiliki karakteristik rendemen 10,22%; kadar air 4,02%; lemak 24,49%; vitamin C 6,15 mg/g; abu 2,12%; serat kasar 6,58% dan kadar protein 2,48%.