FORMULA DAN MUTU PRODUK BAKSO BELUT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terbaik dalam pmbuatan bakso belut (Monoptherus albus Zuieuw) dan mutu fisiko kimia bakso belut (Babe) yang terbaik. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor yang digunakan dalam rancangan percobaan ini adalah faktor jenis tepung (tepug tapioka-A1 dan tepung sagu_A2) dan faktor taraf penambahan tepung (10%-B1, 20%-B2, 30%-B3, 40%-B4). Pemilihan formula Babe terbaik menggunakan anova dan persentase penerimaan panelis (uji organoleptik). Hasil penelitian menunjukkan formula Babe terbaik adalah bakso dengan tepung tapioka 10 % (A1B1). Tingkat kekerasan (tekstur) Babe adalah 554.8 gf dan tingkat kekenyalan Babe 40.7%. Nilai rata-rata Aw Babe A1B1 adalah 0.97 dengan kadar air 77.6%, kadar abu 2.4% (bb), dan daya cerna protein 83.9%. Setiap 100 g Babe A1B1 mengandung energi 84.4 Kal; karbohidrat 7.7g; lemak 0.9g; protein 11.5g; fosfor 185 mg; dan kalsium 490 mg. Setiap takaran saji Babe (80g) dapat memenuhi 15.4% ALG protein, 24.6% ALG fosfor, dan 49.0% ALG kalsium. Oleh karena itu, formula ini dapat diklaim sebagai sumber protein, serta tinggi fosfor dan kalsium. Hasil penelitian ini menunjukkan Babe merupakan bakso tinggi kalsium dan fosfor serta sumber protein yang potensial untuk dikembangkan.