Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau.

Abstract

Yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, yang terdiri dari dua tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan untuk mempelajari pembuatan sari kacang merah dan sari kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan yogurt sinbiotik. Tahap kedua merupakan penelitian utama untuk mempelajari pembuatan yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau, selanjutnya dilakukan uji sifat fisik dan kimia, uji kandungan gizi, uji organoleptik, dan uji aktivitas antibakteri. Penelitian ini menggunakan desain pola faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor jenis sari kacang dan lama fermentasi. Yogurt susu sapi digunakan sebagai yogurt kontrol. Hasil uji hedonik, sifat fisik dan kimia, dan aktivitas antibakteri menunjukkan perlakuan terbaik adalah yogurt sinbiotik sari kacang hijau dengan lama fermentasi 16 jam. Yogurt sinbiotik terbaik memiliki nilai pH terendah, nilai total asam tertitrasi dan viskositas tertinggi, serta nilai aktivitas antibakteri dengan aktivitas sedang yaitu sebesar 10.99 mm. Kandungan gizi pada yogurt terpilih meliputi kadar air 80.04%, abu 0.82%, protein 3.64%, kadar karbohidrat 15.09%, dan kadar serat kasar 0.237%. Yogurt sinbiotik ini memiliki kandungan lemak 0.42% sehingga dapat diklaim sebagai yogurt tanpa lemak.