Formulasi Yoghurt Probiotik Karbonasi Dan Potensi Sifat Fungsionalnya

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu fermentasi. Penambahan gas karbondioksida (karbonasi) pada yoghurt merupakan inovasi salahsatu pengembangan produk asal yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat formulasi yoghurt karbonasi dan evaluasi sifat fungsionalnya. Penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap. Penelitian dibagi menjadi tiga tahap, yaitu formulasi, evaluasi formula selama 18 hari penyimpanan dingin, dan evaluasi sifat fungsionalnya. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan gas karbondioksida tidak mempengaruhi nilai pH, Total Asam Tertitrasi (TAT) dan jumlah BAL selama penyimpanan secara signifikan. Pada uji hedonik, yoghurt probiotik karbonasi berpengaruh sangat nyata pada peubah aroma, kekentalan dan penampilan umum. Berdasarkan hasil uji organoleptik dan jumlah BAL saat penyimpanan maka terpilih formula I (yoghurt 80%, air 20% dan 8 gr CO2) dan formula II (yoghurt 80%, air 20%, dan 16 g CO2) sebagai formula terbaik. Pada pengujian ketahanan terhadap pH lambung, BAL resisten pada kondisi asam. Sedangkan pengujian ketahanan terhadap garam empedu, terjadi penurunan jumlah BAL. Kedua formula memiliki asam amino yang lengkap serta memiliki kemampuan antimikroba terhadap Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella Typhimurium.