Kajian Proses Pemotongan Sapi Secara Halal dan Produktivitas RPH di Beberapa Daerah

Abstract

Proses penyembelihan halal dan teknik pemotongan sapi di RPH diduga dapat mempengaruhi evaluasi produktivitas ternak guna mendapatkan produk ASUH (aman, sehat, halal, utuh) dari RPH. Permasalahan pokok yang terjadi di RPH adalah sangat beragamnya kondisi penyembelihan, teknik penanganan, dan pemotongan karkas, terutama banyak terjadi pada RPH tingkat daerah. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi, mendeskripsikan, menganalisa kondisi penyembelihan halal, keragaman teknik penanganan, dan pemotongan karkas di beberapa RPH serta pengaruhnya terhadap produksi karkas dan daging. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi, sosialisasi kepada masyarakat dan pelaku usaha, serta pemerintah guna membantu penyusunan kebijakan tentang proses penyembelihan halal dan standarisasi teknik pemotongan sapi yang tepat. Penelitian menggunakan 72 sapi silangan lokal jantan yang berasal dari tujuh RPH dan tiga propinsi di Indonesia dengan metode pemilihan sampel RPH secara purposive random sampling. Penelitian ini menggunakan analisa deskriptif, sedangkan untuk mengitung produktivitas ternak berupa bobot karkas, persentase karkas, dan persentase non karkas dianalisa menggunakan analisa kovarian (ANCOVA). Teknik pengambilan data yang digunakan ialah pengamatan rumpun, bobot potong sapi dan lebar leher; penyembelihan sapi dan teknik pemotongan karkas yang dilakukan secara berurutan, sedangkan wawancara lapang berupa form aplikasi penyembelihan halal dilakukan terhadap pelaku usaha di RPH, meliputi pengelola, juru sembelih halal, pemilik sapi/jagal, dan pekerja. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penerapan penyembelihan halal sebagai bagian dari komponen sistem jaminan halal (SJH) di beberapa RPH provinsi Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Jawa Barat telah sesuai dengan ketentuan Syari’at Islam dan persyaratan LPPOM-MUI. Akan tetapi, perlu adanya perbaikan pada sumber daya manusia, alat penyembelihan, penanganan pra penyembelihan, aktivitas penyembelihan, dan pasca penyembelihan sesuai standardisasi LPPOM-MUI. Terdapat beragam teknik penanganan dan pemotongan sapi yang tejadi di RPH Provinsi Jawa Timur, Jawa Tengah dan Jawa Barat, meliputi proses merebahkan dan penyembelihan sapi, pemisahan kulit, pemisahan ekor, proses evicerasi, potongan karkas, dan trimming lemak sub kutan. Dampak perbedaan teknik penanganan karkas berpotensi terjadinya kelebihan maupun kekurangan produksi karkas dan non karkas dari RPH.