PENGARUH FERMENTASI SPONTAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU DAN SIFAT AMILOGRAFI TEPUNG KASAVA

Abstract

Penelitian ini mengkaj i proses modifikasi tepung kasava melalui proses fennentas i spontan yaitu fermentasi dengan perendaman dan tanpa perendaman, dibandingkan dengan tepung kasava tanpa fermentasi. Tepung kasava yang dihasilkan diuji karakteristik mutu dan komposisi kimianya serta sifat amilografinya . Hasil mernperlihatkan ba hwa fennentasi spontan dapat meningkatkan nilai nutrisi melaJui penurunan kandungan HeN dan memperbaiki tekstur melalui peningkatan vi skositas akhir produk. Mikroorganisme yang secara alami tumbuh menghasi lkan asam yang kemudian mempengaruhi struktur granula pati dan pembentukan aroma dan flavor tepung