FORMULASI NUGGET TAFORY SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN SUMBER PROTEIN

Abstract

Tujuan peneIitian ini untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung pury (Pufa Mulberry) dalam pembuatan nugget tahu formula pury (Tafory) terhadap sifat organoleptik, fisik, dan kandungan gizi nugget Tafory. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 taraf. Perlakuannya adalah substitusi tepung pury terhadap tahu dengan taraf 0% (FO), 600/0 (Fl), 70% (F2), 80% (F3), 90% CF4), dan 1000/0 (FS). Uji organoleptik meliputi uji hedonik dan mutu hedonik dan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Duncan. Nugget kontrol (FO) memiliki penerimaan paling tinggi dari formula lain, diikuti nugget F2 yang menjadi formula terpilih. Perbedaan komposisi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<O.OS) terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan nugget Tafory. Selanjutnya dilakukan uji fisik dan kandungan gizi terhadap nugget kontrol dan terpilih. Sifat fisik yang dianalisis adalah kekerasan nugget menggunakan Digital Penetrometer. Hasil uji t-test (beda) menunjukkan bahwa kekerasan nugget Tafory tidak berbeda nyata dengan nugget kontrol (p>0.05). Nugget Tafory terpilih mengandung air 32.30/0 (bb) ; kadar abu 2.36% (bb) ; kadar protein 12% (bb); kadar lemak 19.02% (bb) ; kadar karbohidrat 33.640/0 (bb) ; kadar total serat 21.250/0 (bb) ; kadar besi 7.19 mg/l00g, kadar kalsium 66.34 mg/100g dan kadar seng 6.25 mg/l00g. HasH uji Total Plate Count (TPC) Nugget dalam dua kali ulangan adalah 2.5xl02• Berdasarkan jumlah koloni yang diijinkan, nugget Tafory aman dikonsumsi.