Analisis strategi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce Tbk. Parung

Abstract

Permasalahan mutu dan keamanan produk pangan sering sekali disinggung dalam masalah perkembangan industri pangan, sesuai dengan keinginan konsumen yang mengerti pentingnya mutu produk dan food safety. Pelaksanaan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan HACCP merupakan salah satu cara dari perusahaan untuk menjalankan food safety. Saat ini PT. Sierad Produce telah mendapatkan sertifikat HACCP dalam berproduksi karkas ayam. Namun sertifikat yang telah didapat perlu dilakukan pengendalian mengingat kejadian-kejadian foodborne illness dan foodborne disease sangat mudah terjadi jika tidak terkendali dengan baik. Adapun tujuan dari penelitian adalah: (1) Mengidentifikasi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP di PT. Sierad Produce, (2) Menganalisis faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi penerapan sistem HACCP di PT. Sierad Produce, dan (3) Menganalisis alternatif strategi dalam melanjutkan penerapan HACCP dan menjaga keberlangsungan sistem mutu keamanan pangan pada PT. Sierad Produce. Berdasarkan hasil penelitian, perusahaan telah menerapkan prinsip-prinsip HACCP dengan menggunakan pedoman SNI 01-4852-1998 mengenai HACCP. Peningkatan produksi terlihat dari sebelum penerapan HACCP tahun 2000 6,8 juta Kg, 2005 7,6 juta Kg dan sesudah penerapan HACCP tahun 2010 sebanyak 20,8 juta Kg. Namun masih ditemukan produk mutu rendah yang berasal dari tolakan konsumen sebesar 60,22 % selama tahun 2012. Faktor-faktor penentu penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce dinilai dengan menggunakan analisis IFE dan EFE. Skor terbobot kekuatan internal tertinggi dari IFE adalah 0,521 dengan faktor terintegrasinya HACCP dengan ISO 9001, Halal, GMP, SSOP dan sebagian besar konsumen utama seperti MC Donald dan KFC percaya terhadap penerapan HACCP di perusahaan. Skor terbobot kelemahan internal tertinggi dari IFE adalah 0,228 dengan faktor bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan HACCP. Dari analisis EFE peluang tertinggi dengan skor 0,548 yaitu faktor memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini. Ancaman utama dari analisis EFE dengan skor 0,396 yaitu adanya tolakan dari konsumen karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat HACCP. Analisis IE penerapan HACCP di perusahaan yang didapat dari total skor terbobot analisis IFE dan EFE adalah sebesar 2,001 dan 3,274 meraih posisi grow and build pada sel 2. Strategi yang diperoleh dari analisis SWOT adalah Menjaga kesatuan sistem keamanan pangan HACCP, Halal, ISO 9001, GMP, dan SSOP (S-O), Pendidikan dan pelatihan HACCP (W-O), Orientasi kepada peningkatan mutu (S-T), dan Evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi (W-T). Pemilihan Strategi Penerapan HACCP di PT Sierad menggunakan analisis PAH dengan program Expert Choice 11. Faktor yang paling dominan dalam pemenuhan strategi adalah Bangunan, mesin dan peralatan produksi (0,396); Aktor yang paling dominan adalah Tim HACCP (0,431); Tujuan yang paling dominan adalah Produk dengan mutu yang baik dan aman (0,628); dan Alternatif strategi yang tepat untuk saat ini adalah Evaluasi CCP dan perbaikan ruangan produksi dengan bobot sebesar (0,320).