Formulation of Noodles Made from Ganyong (Canna Edulis Kerr) with the Addition of Red Palm Oil as Food Source of Carbohydrate and Provitamin A.

Abstract

Ganyong (Canna edulis Kerr) is a local root crops which has high content of carbohydrate (about 22.6%) and production capacity 2.5 - 2.84 kg/plant. Nowadays, this plant has not utilized well. One of way to improve quality ganyong is to be used ganyong as the manufacture of noodles. Ganyong noodles containing high carbohydrate, but low vitamins and minerals. To improve the quality, ganyong noodles can be fortified with red-palm oil (RPO) as a source of micro-nutrients.The aim of this study was to study instant noodle formulation using ganyong flour and wheat flour with addition or red palm oil (RPO). From trial error, ganyong flour was substitution until 50%, 60%, dan 70%. The best formula was substituted 70% ganyong flour at 30% wheat flour high gluten which is containing of 2.96% protein, 9.63% fat and 77.48% carbohydrate. Ganyong noodles have vitamin A activity 246,5 RE/serving size and able to fulfill more than 20% contribution of the nutrition label reference.

Pada tahun 2012 jumlah impor gandum Indonesia mencapai 7,1 juta ton atau setara Rp 32,8 triliun. Di lain pihak, Indonesia memiliki salah satu pangan lokal yang dapat mensubstitusi tepung gandum sebagai sumber karbohidrat yaitu umbi ganyong (Canna edulis Kerr). Umbi ganyong dapat dijadikan sebagai pensubtitusi tepung gandum dalam proses pembuatan mi, namun kualitas mi yang dihasilkan tidak sebaik mi yang terdapat di pasaran. Kualitas mi ganyong dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan nilai zat gizi di dalamnya, salah satunya dengan fortifikasi red palm oil (RPO) RPO mengandung pro-vitamin A 15 kali wortel atau 300 kali tomat. Fortifikasi RPO ke dalam mi ganyong diharapkan mampu memenuhi kecukupan vitamin A masyarakat Indonesia yang masih dibawah 30% AKG. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengembangkan formula mi instan menggunakan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan penambahan red palm oil (RPO). Tujuan khususnya adalah, 1) Mempelajari cara pembuatan tepung ganyong, 2) Menganalisis kandungan gizi tepung ganyong, 3) Membuat formula mi instan dengan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan penambahan RPO, 4) Menganalisis mutu organoleptik mi instan sumber pro-vitamin A, 5) Menganalisis kandungan gizi dan karakteristik fisik dari mi ganyong sumber pro-vitamin A.