Keberadaan dan Perilaku Salmonella dalam Es Batu

Abstract

Minuman jajanan yang dlsajikan dengan es batu seringkali diduga menjadi penyebab berbagai jenis penyakit termasuk penyakit asal pangan (foodborne disease). Vollard et al.(2004) menyimpulkan bahwa es batu merupakan salah satu faktor risiko untuk terjadinya penyakit tifus dan paratifus oleh Salmonella Typhi dan S. Paratyphi di Jakarta. Dengan sifat Salmonella yang tahan pada rentang suhu yang luas, penting untuk diketahui apakah . bakteri tersebut ditemukan dalam es batu dan bertahan selama penanganan es batu. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi keberadaan Salmonella dalam es batu yang beredar di daerah Bogor Barat dan mengamati perilaku Salmonella yang diinokulasikan ke dalam es batu. Sebanyak lima sampel es batu yang diperoleh dari penjual di Bogor Barat dikumpulkan secara aseptik untuk dianalisis keberadaan bakteri enteriknya termasuk Salmonella menurut AOAC (2002). Untuk melihat perilaku Salmonella pada es batu, es diinokulasi dengan 103 CFU/ml dari salah satu serovar Salmonella berikut: S. Enteritidis, S. Heidelberg, S. Lexington, S. Hadar, S. Kentucky, S. Kirkee, S. Infantis; Salmonella O Group C, S. Typhimurium atau S. Paratyphi. Bakteri yang bertahan dihitung pada awal, pada saat setengah volumenya mencair, setelah mencair dan 2 jam setelah mencair. Dalam penelitian ini tidak ditemukan Salmonella pada lima sampel es batu yang dianalisis, akan tetapi dlperoleh 2 isolat Escherichia coli dari 22 isolat yang diidentifikasi. Enterobacter sp, E. cloacae, Pseudomonas, Citrobacter dan Klebsiella adalah bakteri lain yang diisolasi. S. Kentucky, S. Kirkee, Salmonella 0 Group C dan S. Paratyphi tumbuh selama es mencair dan jumlahnya relatif konstan setelah es mencair. Sementara itu, S. Infantis, S. Lexington, S. Enteritidis, S. Hadar, S. Heidelberg dan S. Typhimurium masih tumbuh setelah es mencair. Meskipun demikian pertumbuhan Salmonella relatif lambat, peningkatan jumlah Salmonella pada kelompok pertama adalah 1.5 Log CFU/ml sedangkan pada kelompok kedua sebesar 2 Log CFU/ml. Salmonella yang mengkontaminasi es batu dapat bertahan menjadi sumber patogen tersebut.