Ketahanan Panas Mikroba Perusak Puree Mangga (Mangifera indica L)

Abstract

Selama ini suhu dan waktu pasteurisasi yang digunakan masih mengacu pada produk lain karena belum ada data tentang suhu dan waktu optimal pasteurisasi puree mangga CV. Indramayu sehingga perlu dilakukan penelitian untuk menghitung kecukupan panasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan menguji ketahanan panas mikroba penyebab kerusakan puree mangga melalui perhitungan nilai D dan z. Uji ketahanan panas dilakukan dengan metode tabung pada suhu pemanasan 55, 65, 75 dan 85°C selama 5, 10, 15 dan 20 men it. Dua isolat dominan yang diperoleh dari masing-masing kelompok yaitu isolat bakteri A dan isolat bakteri B, isolate khamir C dan isolat khamir E, isolat kapang G dan isolate kapang H. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat bakteri A mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi dari isolat bakteri B, isolat khamir C mempunyai ketahanan panas lebih tinggi dari isolat khamir E, dan isolat kapang H mempunyai ketahanan panas lebih tinggi dari kapang G. Sementara itu mikroba tunggal hasil isolasi mempunyai ketahanan panas lebih rendah daripada populasi mikroba yang secara alami terdapat pada puree mangga. Dari uji ketahanan panas diperoleh bahwa mikroba yang paling tahan panas adalah bakteri populasi alami dengan nilai z sebesar 52,91 °C.