Formulasi Produk Susu Fermentasi Kering dengan Penambahan Bakteri Probiotik Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum

Abstract

Fermented milk is healthy product that has many benefits especially for human digestive tract. Manufacturing of probiotic fermented milk products with a viable long shelf life needs to be developed as a functional food. The purpose of this study was to formulate dried fermented milk products using probiotic bacteria. The experimental design study was complete random design with 4 treatments using different lactic acid bacteria (LAB): A1 (Streptococcus lactis: 0,5%); A2 (Streptococcus lactis: 0,25% and Lactobacillus casei: 0,25%); A3 (Streptococcus lactis: 0,25%, Lactobacillus bulgaricus: 0,125%, Streptococcus thermophiles: 0,125%); and A4 (Streptococcus lactis: 0,25% and Bifidobacterium longum: 0,25%). Analysist were include in the physical analysis (hardness, tenderness, pH, and total acid), chemical analysis, and microbiological analysis. The highest level of hardness was A2 product, the highest level of tenderness was A1 product, and the lowest pH level was A1 product. Results of proximate analysis showed that dried fermented milk products have high levels of the protein, calcium, and phosphorus. Microbiological test results showed that the amount of lactic acid bacteria (BAL) and probiotic bacteria in dried fermented milk products were eligible based on CODEX: 243 (2003).

Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan telah meningkat sehingga masyarakat mulai memilih bahan makanan yang benar-benar bermanfaat bagi kesehatan dirinya. Hal tersebut mendorong berkembangnya riset mengenai makanan dan minuman yang mempunyai efek menyehatkan termasuk pangan fungsional yang berasal dari ternak. Makanan yang mengandung probiotik selain mempunyai fungsi gizi yang baik, terbukti pula dapat memberi manfaat kesehatan dan terapeutik serta bisa dijadikan antibiotik untuk menekan pertumbuhan bakteri patogen. Pembuatan produk susu fermentasi kering dengan penambahan probiotik merupakan teknologi yang masih baru di Indonesia. Oleh karena itu diperlukan riset untuk mengembangkan pangan fungsional berbahan dasar susu sapi sebagai produk kesehatan masa kini. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan produk susu fermentasi kering berbahan baku susu sapi dengan penambahan probiotik (Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum). Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah 1) Mendapatkan kurva pertumbuhan bakteri asam laktat sebagai dasar penentuan waktu pencampuran kultur dengan susu sapi sebelum proses fermentasi; 2) Menganalisis sifat fisiko kimia (kekerasan, kelembutan, pH, total asam tertitrasi, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar kalsium, kadar fosfor, kadar abu, dan kadar air) pada produk susu fermentasi kering dengan penambahan probiotik, 3) Mengetahui jumlah bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat pada produk susu fermentasi kering dengan penambahan probiotik, 4) Menganalisis daya terima produk fermentasi susu kering dengan penambahan probiotik.